Thiết kế quầy pha chế quán cafe là sắp xếp bốn trạm làm việc theo đúng thứ tự thao tác: nhận order, pha chế, trả món và rửa dụng cụ, sao cho nhân viên không phải đi ngược chiều hay chen nhau. Quầy thường có hai cao độ: mặt làm việc 85–95 cm và mặt giao tiếp với khách 105–115 cm. Khoảng trống phía sau quầy cần 0,9–1,0 m. Điện và nước phải chốt theo thiết bị trước khi đổ nền, vì đây là phần khó sửa nhất sau khi đã khai trương.
Tóm tắt nhanh
- Luồng chuẩn: order → pha → trả món → rửa. Các trạm nối tiếp nhau theo một chiều, không cắt ngang lối của khách.
- Mặt làm việc cao 85–95 cm, sâu 60–70 cm. Mặt giao tiếp cao 105–115 cm, che được bề bộn trên mặt làm việc.
- Mỗi nhân viên pha chế cần khoảng 1,2–1,5 m mặt quầy liên tục. Quầy cho 2 người đứng ca thường dài 3,6–4,5 m.
- Máy espresso cần đường điện riêng và nước qua lọc. Thông số phải lấy từ nhà cung cấp máy trước khi đi dây.
Bốn trạm và luồng thao tác
Một ly đồ uống đi qua quầy theo bốn bước. Quầy tốt là quầy mà ly đi một chiều từ đầu này sang đầu kia, không quay ngược lại:
- Trạm order và thu ngân. Đặt ở đầu quầy, gần lối vào. Khách đến là gọi món ngay, hàng chờ không chắn lối đi vào khu ngồi. Cần chỗ cho máy POS, máy in bill, ngăn kéo tiền và một mặt nhỏ để khách đặt điện thoại thanh toán.
- Trạm pha. Gồm máy espresso, máy xay, bình nước nóng, tủ mát dưới quầy, khay đá, quầy topping và máy xay sinh tố nếu có. Máy xay đặt cạnh máy espresso, phía người pha thuận tay. Tủ đá và tủ mát nằm ngay dưới chỗ đứng pha để không phải bước đi lấy đồ.
- Trạm trả món. Nằm ở cuối luồng, tách khỏi chỗ order để khách đứng chờ lấy đồ không chen với khách đang gọi món. Quán bán mang đi nhiều nên có kệ để ly chờ, có thể ghi tên hoặc số order.
- Trạm rửa. Gồm bồn rửa, kệ úp ly và thùng rác. Đặt phía sau hoặc ở cuối quầy, không nằm giữa trạm pha. Bã cà phê nên có hộc gõ bã riêng ngay cạnh máy.
Hình dạng quầy sẽ quyết định bốn trạm này được xếp theo kiểu nào:
| Hình dạng quầy | Hợp với | Lưu ý |
|---|---|---|
| Quầy thẳng | Mặt bằng hẹp, 1–2 nhân viên | Dễ bố trí, nhưng quầy dài thì nhân viên phải đi nhiều |
| Chữ L | Quán vừa, đặt ở góc phòng | Tận dụng góc làm trạm rửa hoặc tủ bánh, luồng gọn |
| Chữ U | Quán đông, 2–3 nhân viên đứng cùng ca | Lối giữa phải rộng 0,9–1,2 m để hai người lách qua nhau |
| Quầy đảo giữa phòng | Quán lớn, muốn quầy là trung tâm | Điện nước phải đi âm sàn, nên quyết định từ bản vẽ kết cấu |
Kích thước quầy tham khảo
| Hạng mục | Kích thước tham khảo |
|---|---|
| Mặt làm việc trong quầy | cao 85–95 cm, sâu 60–70 cm |
| Mặt giao tiếp với khách | cao 105–115 cm, rộng 25–35 cm |
| Khoảng trống phía sau quầy | 0,9–1,0 m cho 1 người, 1,1–1,2 m nếu 2 người thường xuyên lách qua nhau |
| Kệ treo trên mặt làm việc | mép dưới cách mặt quầy khoảng 50–60 cm |
| Bồn rửa | sâu tối thiểu 20–25 cm để rửa được bình lắc, ca đánh sữa |
| Mặt quầy ngồi cho khách (nếu có) | cao 100–110 cm, kèm ghế bar 70–75 cm, chỗ để chân |
| Chiều dài mặt quầy cho mỗi nhân viên | 1,2–1,5 m liên tục |
Ví dụ chiều dài theo công suất: quán khoảng 30–40 chỗ, giờ cao điểm có hai người đứng quầy thì cần mặt làm việc khoảng 3,6–4,5 m. Quầy này gồm một máy espresso 2 group (máy thường rộng khoảng 70–85 cm), một đến hai máy xay, khu trà và topping, cộng thêm trạm order và trạm trả món. Nếu quán bán thêm trà sữa hoặc sinh tố, hãy tính thêm 0,8–1,2 m cho khu đó. Các mốc này chỉ để tham khảo, và cần đối chiếu với danh sách thiết bị thật của quán.
Điện, nước và thoát nước
Ở quầy pha chế, đây là phần quyết định quầy có chạy ổn hay không. Nó cũng là phần duy nhất không thể sửa nếu không đục.
Điện. Máy espresso 2 group thường cần một đường điện riêng có aptomat riêng, có loại còn dùng điện 3 pha. Vì vậy hãy lấy thông số công suất từ nhà cung cấp máy trước khi đi dây. Lập danh sách mọi thiết bị đặt ở quầy, gồm máy pha, máy xay, bình nước nóng, tủ mát, tủ đá, máy xay sinh tố, POS, máy in và đèn tủ bánh, rồi tính ổ cắm theo danh sách đó. Nên dư thêm 2–3 ổ. Ổ cắm phải đặt cao hơn mặt nước, xa bồn rửa, và khu ướt cần có thiết bị chống giật.
Nước cấp. Máy espresso và máy làm đá cần nước đã qua hệ thống lọc, có van khóa riêng để bảo trì mà không phải cắt nước cả quán. Đường ống nên đi âm dưới quầy, có cửa thăm để kỹ thuật viên tiếp cận được.
Thoát nước. Bồn rửa, khay xả của máy espresso và tủ đá đều cần đường thoát. Sàn khu quầy nên dốc nhẹ về một phễu thu có lưới chắn rác. Nếu quán bán thêm đồ ăn, nên hỏi đơn vị thi công về bẫy mỡ trước khi nước đổ ra cống chung.
Nhiệt và thông gió. Tủ mát âm quầy cần khe thoát nhiệt theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Nếu đóng kín hộc tủ, máy sẽ nhanh hỏng và quầy luôn nóng.
Vật liệu mặt quầy và thân quầy
| Vật liệu | Ưu điểm | Nhược điểm | Dùng ở |
|---|---|---|---|
| Inox 304 | Chịu nước, chịu nhiệt, dễ vệ sinh | Lạnh, dễ thấy vết xước | Mặt làm việc, khu rửa, khu đá |
| Đá nhân tạo gốc thạch anh | Cứng, ít thấm, nhiều màu | Nặng, mối nối phải xử lý kỹ | Mặt làm việc, mặt giao tiếp |
| Đá granite | Cứng, chịu nhiệt | Ít lựa chọn màu sáng | Mặt làm việc |
| Đá marble tự nhiên | Vân đẹp | Dễ ố vì cà phê, nước chanh | Mặt giao tiếp, mảng ốp, không dùng cho khu pha |
| Solid surface | Liền khối, không có ron | Sợ vật nóng đặt trực tiếp | Mặt giao tiếp, quầy order |
| Gỗ phủ PU | Ấm, hợp nhiều phong cách | Sợ nước đọng lâu | Mặt giao tiếp, mặt trước quầy |
| Gạch men, terrazzo | Bền, dễ lau | Ron gạch bám bẩn nếu chọn ron sáng | Mặt trước quầy, tường sau quầy |
Thân quầy nên làm bằng khung thép hộp hoặc inox, mặt ngoài ốp gỗ chịu ẩm, đá hoặc gạch. Chân quầy nên có len chân inox hoặc đá cao khoảng 10–15 cm để nước lau sàn không thấm vào lớp ốp.
Ví dụ từ dự án thật
- Annie Coffee and Tea (TP.HCM, khoảng 250 m², Nắng Decor thiết kế không gian). Mặt trước quầy trát vân thô màu trắng ngà, bo tròn ở góc, mặt quầy gỗ, chân quầy hắt đèn LED. Phía trên treo một khung đèn lớn hình chữ L để đánh dấu khu quầy từ xa, giúp khách dễ tìm chỗ order. Tường sau quầy ốp gạch men trắng ô vuông, dễ vệ sinh.
- 138 By Lens (TP.HCM, khoảng 300 m², Nắng Decor thiết kế không gian). Quầy bánh và thu ngân đặt sát lối vào, với tủ kính trưng bày bánh và mặt đá vân sáng. Khách vào là thấy bánh, gọi món ngay rồi mới chọn chỗ ngồi. Một dải gạch vàng dưới chân quầy tách khu xếp hàng gọi món khỏi lối đi.
- Flux Cafe (TP.HCM, khoảng 320 m², Nắng Decor thiết kế không gian). Quầy take-away được tách hẳn ra một góc riêng, có mái vòm che nắng mưa, logo tròn phát sáng và bảng menu đứng phía trước. Khách mua mang đi không cần vào trong, nên quầy chính bên trong chỉ phục vụ khách ngồi lại.
Quầy theo chuẩn của các chuỗi lớn, với hai cao độ và tủ trưng bày rõ ràng, được phân tích ở bài phong cách Highlands. Với mô hình chủ yếu bán mang đi, xem thêm bài quán cafe take away.
Sáu lỗi hay gặp
- Quầy đặt sát cửa ra vào. Hàng chờ order tràn ra cửa, chiếm mất phần mặt tiền đẹp nhất. Nên lùi quầy vào khoảng 1/3 chiều sâu quán và đặt lệch sang một bên.
- Trạm rửa nằm giữa trạm pha. Nhân viên rửa ly và nhân viên pha chen nhau ở cùng một chỗ.
- Order và trả món cùng một điểm. Khách chờ lấy đồ đứng chắn khách đang gọi món.
- Thiếu ổ cắm, phải dùng ổ kéo dài. Vừa mất an toàn ở khu ướt, vừa lộ dây trên mặt quầy.
- Mặt giao tiếp quá thấp. Khách nhìn thấy hết ly bẩn, hộp sữa và dụng cụ trên mặt làm việc.
- Không có chỗ để dự trữ. Ly, nắp, ống hút và nguyên liệu dự phòng cuối cùng chất lên mặt quầy. Nên tính hộc tủ dưới quầy hoặc một kho nhỏ sát quầy.
Bài liên quan
Quầy là một phần của sơ đồ chung. Vị trí quầy so với lối vào, khu ngồi và kho được bàn ở bài sơ đồ công năng quán cafe. Quy trình thiết kế toàn quán có ở bài thiết kế quán cafe. Bàn ghế và vật liệu bề mặt bên ngoài quầy xem ở bài thiết kế nội thất quán cafe. Muốn ước tính tham khảo cho cả quầy và phần còn lại của quán, có thể dùng công cụ dự toán.
Câu hỏi thường gặp
Quầy pha chế quán cafe nhỏ nên dài bao nhiêu?
Quán dưới 30 chỗ, một người đứng quầy, thường cần mặt làm việc khoảng 2,4–3 m. Chiều dài đó đủ cho máy espresso, máy xay, khu trà, bồn rửa nhỏ và trạm order. Nếu mặt bằng quá hẹp, có thể chuyển trạm rửa ra phía sau quầy để rút ngắn mặt trước.
Nên làm mặt quầy bằng đá hay inox?
Khu pha và khu rửa nên dùng inox hoặc đá nhân tạo gốc thạch anh, vì hai loại này chịu nước, chịu nhiệt và dễ lau. Đá tự nhiên vân sáng hoặc gỗ chỉ nên dùng cho mặt giao tiếp với khách. Nhiều quán kết hợp cả hai: bên trong là inox, bên ngoài là đá hoặc gỗ.
Có nên làm quầy ngồi cho khách ngay tại quầy pha chế không?
Nên làm khi quán muốn khách xem pha chế, hoặc khi có nhiều khách đi một mình. Khi đó mặt quầy ngồi cao 100–110 cm, có chỗ để chân và tách khỏi khu trả món để khách ngồi không bị chen. Quán đông khách take-away thì không nên, vì hàng chờ sẽ đứng sát lưng khách ngồi.
Thiết kế quầy mất bao lâu?
Bản vẽ chi tiết quầy, gồm mặt bằng thiết bị, mặt đứng, điện và nước, thường nằm trong bước hồ sơ kỹ thuật, mất khoảng 1–2 tuần. Phần đóng quầy tại xưởng và lắp đặt thường mất thêm vài tuần, tùy vật liệu. Danh sách thiết bị càng chốt sớm thì bản vẽ càng ít phải sửa.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ các dự án quán cafe đã thực hiện tại TP.HCM, Bình Dương, Đồng Nai và các tỉnh lân cận. Các kích thước là mốc tham khảo, cần đối chiếu với thông số thiết bị thực tế của quán.
Bạn đã có danh sách thiết bị? Gửi danh sách thiết bị và mặt bằng cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý cách xếp trạm và đi điện nước cho quầy.
