Thiết kế quán ăn nhỏ là bài toán chia một mặt bằng dưới khoảng 60 m² sao cho bếp vẫn đủ trạm, khách vẫn đi lại được và mùi bếp không bám vào khu ngồi. Bếp, khu rửa và kho thường cần 25–30% diện tích. Lối đi chính của khách nên giữ từ 1,2 m, lối phục vụ từ 0,9 m. Phần decor nên dồn vào vài điểm khách nhìn thấy nhiều nhất thay vì rải đều.
Tóm tắt nhanh
- Quán 40–60 m² thường đặt được 20–35 chỗ, tính khoảng 1,1–1,3 m² mỗi chỗ cho khu ăn (tham khảo).
- Bếp, rửa, kho chiếm khoảng 25–30% diện tích. Nhà vệ sinh và thu ngân thêm khoảng 5–8 m².
- Hút mùi phải có đường thoát ra ngoài trời. Quạt hút gắn tường mà không có chụp hút gần như không xử lý được mùi dầu mỡ.
- Decor tiết kiệm: một mảng tường điểm nhấn, đèn treo trên bàn, biển hiệu đọc được từ bên kia đường.
Chia mặt bằng: bếp trước, bàn sau
Với mặt bằng nhỏ, mỗi mét vuông của bếp đều phải được tính. Thứ tự hợp lý:
- Xác định vị trí bếp theo đường thoát khói và thoát nước. Bếp thường nằm cuối nhà, nơi có thể đưa ống hút mùi lên mái hoặc ra phía sau. Đừng đặt bếp ở giữa nhà chỉ vì mặt bằng có sẵn ống nước ở đó.
- Đặt khu rửa và nhà vệ sinh gần bếp để dùng chung trục cấp thoát nước. Nhà vệ sinh không mở cửa thẳng vào bếp hay khu ăn.
- Quầy thu ngân gần cửa, kiêm luôn chỗ trả món mang đi nếu quán bán online nhiều.
- Phần còn lại mới chia bàn. Ưu tiên dãy bàn dọc tường với ghế băng, để chừa một lối đi thẳng từ cửa vào bếp.
Ví dụ: quán 50 m², mặt tiền 4 m. Bếp, rửa và kho khoảng 13–15 m². Nhà vệ sinh khoảng 3 m², thu ngân khoảng 2 m². Khu ăn còn khoảng 30 m², chia 1,2 m² mỗi chỗ được khoảng 25 chỗ. Thực tế thường đặt 20–24 chỗ để lối đi không bị nghẽn khi khách kéo ghế.
Kích thước bàn ghế cho quán nhỏ
| Hạng mục | Kích thước tham khảo | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bàn 2 người | 60 × 60 cm | Ghép được thành bàn 4 khi cần |
| Bàn 4 người | 70 × 110 cm hoặc 80 × 80 cm | Bàn chữ nhật tiết kiệm chỗ hơn bàn vuông lớn |
| Bàn ăn / ghế | bàn cao 72–75 cm, mặt ghế 43–45 cm | Ghế không tay vịn chiếm ít chỗ hơn |
| Ghế băng dọc tường | sâu 45–50 cm, cao mặt ngồi 43–45 cm | Ngăn kéo hoặc hộc dưới mặt ngồi làm kho phụ |
| Quầy ăn dọc tường hoặc kính | sâu 40–45 cm, cao 100–105 cm, ghế cao 70–75 cm | Hợp khách đi một mình, ăn nhanh |
| Lối đi chính / lối phục vụ | ≥ 1,2 m / ≥ 0,9 m | Đo từ lưng ghế khi khách đang ngồi |
Quầy ăn dọc kính mặt tiền là cách hay để tận dụng phần sát cửa, vừa có thêm chỗ vừa cho người đi đường thấy quán có khách.
Bếp mở hay bếp kín
| Tiêu chí | Bếp mở | Bếp kín |
|---|---|---|
| Hợp với | Món có thao tác đẹp, ít khói: phở, bún, mì, cơm phần, món cuốn | Món chiên xào nhiều, nướng than, nhiều công đoạn sơ chế |
| Hút mùi | Cần chụp hút lớn hơn, chạy liên tục | Dễ kiểm soát hơn, chỉ cần áp suất bếp thấp hơn khu ăn |
| Diện tích | Tiết kiệm nhờ bỏ vách, quầy bếp kiêm quầy trả món | Mất thêm vách và cửa |
| Vệ sinh, thẩm mỹ | Mặt bếp phải luôn gọn, khách nhìn thấy | Che được khu rửa, sơ chế |
| Âm thanh | Tiếng bếp lẫn vào khu ăn | Yên hơn |
Cách hay dùng ở quán nhỏ là bán mở: phần hoàn thiện món và trả món mở ra khu ăn, phần sơ chế, chiên xào và rửa nằm phía sau vách. Khách thấy món được làm, nhưng không thấy khu bẩn.
Hút mùi và thông gió
Đây là hạng mục quán nhỏ hay làm sai nhất, vì khu ăn sát bếp và trần thấp nên mùi lan rất nhanh.
- Chụp hút đặt trên toàn bộ dãy bếp nóng, rộng hơn mép bếp mỗi bên khoảng 15–20 cm (tham khảo). Có lưới lọc mỡ tháo ra rửa được.
- Ống hút đi thẳng và ngắn nhất ra ngoài trời, hạn chế co gấp. Không xả khói vào hẻm hay nhà bên cạnh, vì đây là nguyên nhân phổ biến dẫn đến tranh chấp với hàng xóm.
- Cấp gió bù. Bếp hút ra bao nhiêu thì phải có gió vào bù lại, nếu không cửa sẽ khó đóng và mùi bị kéo ngược ra khu ăn. Giữ bếp có áp suất thấp hơn khu ăn một chút để gió đi từ khu ăn vào bếp.
- Điều hòa khu ăn đặt xa cửa bếp, tránh thổi thẳng vào bàn gần bếp.
Nguyên tắc chi tiết về chụp hút, ống gió và bẫy mỡ có ở bài bản vẽ thiết kế nhà hàng.
Vệ sinh và khu rửa
Quán nhỏ nên có ít nhất một nhà vệ sinh cho khách, rộng khoảng 1,2 × 1,8 m trở lên, cửa mở ra hành lang hoặc có vách chắn tầm nhìn. Khu rửa bát cần bồn rửa hai ngăn, kệ úp và một bẫy mỡ trước khi nước thải ra cống. Sàn bếp và khu rửa làm dốc về phễu thu, ốp gạch chống trơn, chân tường ốp gạch cao lên để dễ cọ rửa. Kiểm tra trước với cơ quan quản lý địa phương về điều kiện an toàn thực phẩm áp dụng cho loại hình quán của bạn.
Decor quán ăn tiết kiệm: dồn tiền vào đâu
Với ngân sách hạn chế, nên chia tiền theo thứ tự khách cảm nhận:
- Biển hiệu và mặt tiền. Tên quán phải đọc được từ bên kia đường cả ban ngày lẫn buổi tối. Biển có đèn chiếu hoặc chữ nổi hắt sáng, kèm một dòng nói rõ quán bán món gì. Cách xử lý mặt tiền tham khảo thêm ở bài mặt tiền quán cafe, nguyên tắc nhận diện dùng được cho quán ăn.
- Một mảng tường điểm nhấn đối diện cửa vào: gạch, tranh tường, kệ trưng bày nguyên liệu hoặc menu treo tường. Ba bức tường còn lại để trơn, màu sáng.
- Đèn trên bàn. Đèn treo thấp trên từng bàn hoặc từng cụm bàn, ánh sáng 2700–3000K, làm món ăn lên màu và khiến quán trông ấm hơn đèn âm trần trắng.
- Mặt bàn bền, dễ lau. Đá nhân tạo, laminate hoặc gỗ phủ PU. Không dùng khăn trải bàn vải ở quán bán nhanh.
Không nên tiết kiệm ở hút mùi, chống thấm khu ướt và điện bếp, vì sửa lại nghĩa là phải đóng cửa quán. Muốn ước tính tham khảo cho mặt bằng của mình, có thể dùng công cụ dự toán.
Dự án tham khảo
Danh mục dự án của Nắng Decor phần lớn là nhà hàng từ 120 m² trở lên, nhưng có vài cách xử lý dùng thẳng được cho quán nhỏ:
- Khu ăn kết hợp quầy order nhanh. Lucky Cafe & Food (TP.HCM, khoảng 120 m²) gộp khu cafe và khu đồ ăn, ưu tiên luồng order nhanh.
- Mặt tiền hẹp, khách đi một mình. Wan Tan Tan Ramen (Hà Nội, nhà ống) đặt quầy bar dài dọc một bên tường tầng trệt với dãy ghế cao, để khách lẻ ngồi ngay mà không chiếm bàn nhóm.
- Phục vụ nhanh. Nhà Hàng Cuốn (TP.HCM, khoảng 250 m²) tổ chức luồng phục vụ ngắn cho món cuốn, nguyên tắc này áp dụng được khi thu nhỏ quy mô.
Các dự án trên do Nắng Decor thực hiện phần thiết kế không gian. Xem thêm tại danh mục nhà hàng.
Năm lỗi hay gặp
- Đặt kín bàn rồi mới nghĩ đến bếp. Bếp còn 6–8 m² cho thực đơn hai chục món, đầu bếp không có chỗ sơ chế.
- Quạt hút gắn tường thay cho chụp hút. Khói và dầu mỡ bám lên trần, quạt, đèn khu ăn chỉ sau vài tháng.
- Dùng quá nhiều vật liệu, màu sắc. Mặt bằng nhỏ sẽ rối mắt và trông chật hơn.
- Nhà vệ sinh mở cửa thẳng vào khu ăn. Chỉ cần thêm một vách lửng hoặc đổi hướng cửa là xử lý được.
- Biển hiệu chỉ có tên quán. Người đi đường không biết quán bán gì nên không dừng lại.
Câu hỏi thường gặp
Quán ăn 30 m² có làm được không?
Được, nếu chọn mô hình ít công đoạn như bún, phở, cơm phần hoặc bán mang đi nhiều. Bếp và rửa thu lại khoảng 8–10 m², khu ăn đặt được khoảng 12–16 chỗ với bàn nhỏ và quầy dọc tường. Mô hình chiên xào nhiều món sẽ rất khó vận hành ở diện tích này.
Có cần thuê đơn vị thiết kế cho quán ăn nhỏ không?
Nếu mặt bằng vuông vắn, có sẵn đường thoát khói và bạn đã rõ thực đơn, có thể tự bố trí theo các mốc kích thước trong bài. Nên thuê khi phải làm lại hệ hút mùi, nâng điện, chia lại nhà vệ sinh, hoặc khi mặt tiền là yếu tố chính để hút khách. Bố cục tổng thể và quy trình có ở bài thiết kế nhà hàng.
Làm sao để quán ăn nhỏ trông rộng hơn?
Giữ tường và trần màu sáng, chỉ một mảng tường đậm làm điểm nhấn. Dùng bàn ghế chân mảnh, ghế băng sát tường và một mảng gương hoặc kính lớn ở cuối nhà. Ánh sáng chia lớp, đèn treo trên bàn, tránh để góc sâu nhất của quán bị tối.
Quán nhỏ nên ưu tiên chỗ ngồi hay bán mang đi?
Phụ thuộc giá bán và vị trí. Mặt bằng gần văn phòng hoặc trường học, khách ăn nhanh thì nên dành chỗ cho quầy trả món mang đi và vài quầy ăn đứng. Khu dân cư, khách đi gia đình buổi tối thì ưu tiên bàn 4 người có thể ghép.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các con số là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo thực đơn và mặt bằng thực tế.
Bạn đang có mặt bằng nhỏ muốn mở quán ăn? Gửi ảnh hiện trạng và kích thước cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý vị trí bếp, hút mùi và cách xếp bàn trước khi làm.
