Thiết kế quán nướng là bố trí bàn nướng, hệ hút khói, nguồn nhiệt và lối phục vụ sao cho khách nướng tại bàn mà khói không lan khắp phòng, quần áo không ám mùi và nhân viên vẫn đi lại an toàn giữa các bếp nóng. Hai quyết định phải chốt trước khi vẽ mặt bằng là kiểu hút khói (âm sàn hay hút trên) và loại bếp (than, điện hay gas), vì cả hai kéo theo đường ống, nguồn điện và yêu cầu PCCC.
Tóm tắt nhanh
- Chọn hút khói trước, xếp bàn sau. Hút âm sàn cần nâng sàn hoặc đục sàn, hút trên cần trần cao đủ giấu ống.
- Mỗi chỗ ngồi quán nướng tính khoảng 1,4–1,7 m² đã gồm lối đi, rộng hơn quán gọi món (tham khảo).
- Lối khách từ 1,2 m, lối phục vụ từ 0,9 m. Không để lối phục vụ đi sát lưng ghế ngay cạnh bếp đang cháy.
- Bếp gas nên dùng hệ cấp gas tập trung, bình đặt ngoài khu khách; bếp than cần khu nhóm than riêng có hút khói.
Chọn kiểu hút khói trước khi vẽ mặt bằng
Hệ hút khói quyết định vị trí bàn, chiều cao trần và cao độ sàn. Đổi kiểu hút khi đã xong phần thô gần như là làm lại, nên đây là hạng mục cần chốt đầu tiên.
| Kiểu hút | Cách làm | Ưu điểm | Hạn chế | Hợp với | |
|---|---|---|---|---|---|
| — | — | — | — | — | |
| Hút âm sàn (hút dưới) | Ống gom khói đi dưới sàn, nối từ đáy bếp hoặc mép bếp xuống | Không có ống treo trước mặt khách, trần thoáng, dễ trang trí | Phải nâng sàn hoặc đục sàn để đi ống; khó sửa khi đã lát sàn; cố định vị trí bàn | Mặt bằng mới, chủ đầu tư chắc chắn không đổi sơ đồ bàn | |
| Hút trên (chụp treo) | Chụp hút treo trên mỗi bàn, ống đi trên trần | Dễ thi công trên mặt bằng có sẵn, dễ thay thế, hút mạnh | Ống treo chắn tầm nhìn, trần phải đủ cao để giấu ống chính | Cải tạo mặt bằng cũ, quán nướng kiểu Hàn, Nhật | |
| Bếp có quạt hút tích hợp | Quạt và lọc nằm ngay trong thân bếp, đẩy khí qua đường ống nhỏ | Gọn, ít đường ống lớn | Chỉ hợp với bếp điện, hồng ngoại; khói than vượt khả năng xử lý | Quán nhỏ, nướng điện, khu nướng phụ |
Dù chọn kiểu nào, ống chính phải có đường ra ngoài: lên mái hoặc lên cao hơn các nhà xung quanh, không thổi sang nhà bên hay xuống lối đi. Khi hút mạnh mà không cấp gió bù, cửa ra vào sẽ bị hút ngược gió nóng và khó đóng, nên cần tính cấp gió tươi cùng lúc với hút. Cách đi ống và cấp gió bù cho bếp sau đã có ở bài thiết kế quán nhậu, bài này chỉ bàn phần hút tại bàn.
Bếp than, điện hay gas
Với người thiết kế, loại bếp quyết định hạ tầng: tải điện, đường gas, khu nhóm than và yêu cầu an toàn.
| Loại bếp | Hút khói | Hạ tầng cần chuẩn bị | An toàn và vận hành | |
|---|---|---|---|---|
| — | — | — | — | |
| Than hoa | Nhiều khói, bụi tro; cần hút mạnh nhất | Khu nhóm than riêng có chụp hút, lối mang than từ bếp ra bàn ngắn, thùng chứa tro có nắp | Than nóng di chuyển qua lối khách là rủi ro lớn nhất; cần lối riêng và khay chịu nhiệt | |
| Điện, hồng ngoại | Ít khói nhất, chủ yếu khói từ mỡ thịt | Tải điện lớn, mỗi bàn một ổ cắm hoặc đầu nối riêng, có thiết bị chống rò điện | Dây điện không được đi trên sàn lối đi; sàn hay lau ướt nên ổ cắm đặt cao hoặc âm trong chân bàn | |
| Gas | Khói trung bình | Hệ cấp gas tập trung, ống cố định đi ngầm trong chân bàn, van khóa từng bàn và van tổng | Bình gas đặt ngoài khu khách, nơi thông thoáng; có cảm biến rò gas; hỏi PCCC địa phương trước khi chọn |
Nhiều quán kết hợp: bếp điện cho bàn trong phòng lạnh, bếp than cho khu ngoài trời. Khi đó nên chia rõ hai khu ngay từ mặt bằng, vì khu than cần hút mạnh hơn và lối mang than riêng.
Bàn nướng và khoảng cách bàn
Bàn nướng lớn hơn bàn ăn thường vì giữa bàn có bếp, xung quanh còn khay thịt, rau, nước chấm. Kích thước tham khảo dưới đây áp dụng cho bàn có bếp đặt âm giữa mặt bàn.
| Hạng mục | Kích thước tham khảo | |
|---|---|---|
| — | — | |
| Bàn 2–4 người | khoảng 75–80 × 110–120 cm, bếp giữa bàn | |
| Bàn 6 người | khoảng 80–90 × 150–170 cm, có thể dùng một hoặc hai bếp | |
| Chiều cao mặt bàn | 72–75 cm như bàn ăn thường | |
| Mép bếp đến mép bàn | đủ rộng để đặt đĩa và chén, không để khách tì tay sát vành bếp nóng | |
| Lối khách chính | ≥ 1,2 m | |
| Lối phục vụ giữa hai dãy bàn | ≥ 0,9 m, rộng hơn nếu nhân viên mang khay than | |
| Diện tích mỗi chỗ ngồi | khoảng 1,4–1,7 m² đã gồm lối đi |
Mặt bàn nên là vật liệu chịu nhiệt và lau được dầu mỡ: đá, gạch ốp, inox hoặc gỗ có phủ bề mặt chịu nhiệt. Vành quanh bếp nên có khe hoặc gờ chặn mỡ chảy ra. Nếu dùng hút trên, chụp hút phải treo đủ thấp để hút hiệu quả nhưng không chắn mặt người đối diện, và có thể nâng hạ hoặc kéo sang bên khi khách cần.
Bàn nướng gần cửa ra vào hoặc ngay dưới cửa gió điều hòa sẽ bị gió thổi dạt khói, hệ hút nào cũng kém tác dụng.
Sàn, tường và trần chịu mỡ
Khói nướng mang theo mỡ. Sau vài tháng, mọi bề mặt trong quán đều có một lớp mỡ mỏng nếu vật liệu không được chọn đúng.
- Sàn: gạch nhám hoặc gạch có hệ số chống trơn cao, không dùng gạch bóng. Mỡ rơi cộng nước lau làm sàn trơn hơn bình thường, nhất là lối phục vụ quanh bàn. Tránh sàn gỗ tự nhiên chưa xử lý vì thấm mỡ, khó làm sạch.
- Tường: khu gần bàn ốp vật liệu lau được như gạch, đá, tấm ốp có bề mặt kín. Sơn nước thường sẽ ố vàng sau một thời gian.
- Trần: tông tối hoặc vật liệu kim loại, gỗ có phủ bề mặt giúp đỡ lộ vết ám khói. Trần thả hở để lộ ống là lựa chọn phổ biến vì dễ vệ sinh và bảo trì ống.
- Vải và rèm: hạn chế. Rèm vải, nệm ghế vải hút mùi rất nhanh. Nếu cần nệm, chọn simili hoặc vải phủ chống thấm có thể lau.
Phần chọn nội thất theo hạng mục cho nhà hàng có thể tham khảo thêm ở bài thi công nội thất nhà hàng.
Bếp sau và luồng thịt sống
Quán nướng nấu ít món nóng hơn nhà hàng gọi món, nên bếp sau thường nhỏ hơn, khoảng 20–30% diện tích (tham khảo). Bù lại, bếp sau làm nhiều việc sơ chế thịt: rã đông, cắt lát, ướp, chia khay. Ba điểm nên có:
- Kho lạnh hoặc tủ đông đủ lớn đặt sát khu sơ chế, vì thịt là nguyên liệu chính.
- Trạm chia khay ở cửa ra món, nơi xếp thịt, rau, nước chấm lên khay trước khi mang ra bàn.
- Khu rửa vỉ nướng riêng. Vỉ và khay dính mỡ cháy cần bồn ngâm sâu và bẫy mỡ trước khi xả, không dùng chung bồn rửa bát.
Cách xếp các trạm theo luồng một chiều có ở bài bố trí bếp theo luồng một chiều. Tỷ lệ bếp và ba luồng khách, món sạch, đồ bẩn dùng chung với nhà hàng nói chung, xem ở bài trụ thiết kế nhà hàng.
PCCC: quán nướng cần hỏi sớm hơn
Quán nướng có lửa trần ở từng bàn, đông người và nhiều vật liệu trang trí, nên phương án PCCC phải đi cùng phương án mặt bằng. Những việc nên làm ngay ở giai đoạn thiết kế:
- Đối chiếu QCVN 06:2022/BXD về an toàn cháy cho nhà và công trình, và hỏi cơ quan PCCC địa phương về yêu cầu cụ thể cho quán dùng gas hoặc than.
- Không dùng vật liệu dễ cháy như tre, mây, vải ở khu sát bếp và quanh ống khói. Vật liệu tự nhiên chỉ nên đặt ở vị trí xa nguồn nhiệt.
- Ống hút khói có cửa thăm để vệ sinh mỡ định kỳ. Mỡ đọng lâu trong ống là nguồn cháy khó phát hiện.
- Lối thoát nạn không đi qua khu bếp, không bị chặn bởi bàn ghế xếp thêm giờ đông.
Dự án thật
- Sumo Yakiniku (TP.HCM, khoảng 350 m², Nắng Decor thiết kế không gian). Mô hình bếp nướng kiểu Nhật, hệ hút mùi được tính toán ngay từ phương án. Phương án xử lý đồng thời luồng phục vụ, khu bếp và các cụm bàn nhóm.
- Daebak Korean Restaurant (TP.HCM, khoảng 270 m², Nắng Decor thiết kế không gian). Không gian mang chất Hàn Quốc với các cụm bàn nhóm, tham khảo được cho quán nướng kiểu Hàn ở cách chia cụm bàn và luồng phục vụ.
Xem thêm các dự án khác tại danh mục nhà hàng.
Năm lỗi hay gặp
- Xếp bàn trước rồi mới tìm cách hút khói. Ống phải đi vòng, công suất hút không đủ cho bàn cuối tuyến.
- Không cấp gió bù. Quán hút mạnh nhưng cửa bị hút ngược, điều hòa chạy hết công suất vẫn nóng.
- Dùng gạch bóng cho sàn. Sau vài tuần mỡ bám, lối phục vụ trơn trượt khi nhân viên mang khay.
- Bình gas đặt ngay trong khu khách hoặc dây điện bếp chạy trên sàn lối đi.
- Trang trí nhiều vải, tre, mây sát bếp. Vừa ám mùi vừa tăng rủi ro cháy.
Câu hỏi thường gặp
Quán nướng nên dùng hút âm sàn hay hút trên?
Hút âm sàn cho trần thoáng và không có ống trước mặt khách, nhưng cần nâng hoặc đục sàn và gần như cố định vị trí bàn. Hút trên dễ thi công trên mặt bằng cải tạo và dễ thay đổi sau này. Mặt bằng thuê ngắn hạn hoặc chưa chắc sơ đồ bàn thường chọn hút trên.
Quán nướng 150 m² xếp được bao nhiêu bàn?
Trừ bếp sau, kho, vệ sinh và quầy thu ngân, khu ăn thường còn khoảng 90–100 m². Tính 1,4–1,7 m² mỗi chỗ thì được khoảng 55–70 chỗ, tương đương 12–16 bàn 4 người (tham khảo). Bàn nướng dùng hút trên thường xếp ít hơn một chút vì vị trí chụp hút cố định theo lưới.
Bếp than có khó hơn bếp điện về thiết kế không?
Có. Bếp than cần khu nhóm than riêng có hút khói, lối mang than nóng từ bếp ra bàn không cắt qua lối khách, thùng chứa tro và hệ hút mạnh hơn. Bếp điện đơn giản hơn về khói nhưng đòi hỏi tải điện lớn và ổ cắm an toàn ở từng bàn.
Chi phí làm hệ hút khói chiếm bao nhiêu?
Ở quán nướng, phần hút khói, điện và gas thường chiếm tỷ trọng lớn hơn hẳn so với quán gọi món cùng diện tích, và thay đổi nhiều theo kiểu hút, số bàn, chiều dài đường ống. Nên lấy báo giá hệ hút trước khi chốt ngân sách trang trí. Muốn có ước tính tham khảo cho mặt bằng của bạn, dùng công cụ dự toán.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các kích thước là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo loại bếp, thiết bị hút và mặt bằng thực tế.
Bạn đang chuẩn bị mở quán nướng? Gửi mặt bằng hoặc ảnh hiện trạng cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý kiểu hút khói và cách xếp bàn trước khi thi công.
