Thiết kế quán ốc là tổ chức khu trưng bày ốc sống, khu rửa và chế biến, bàn ăn và đường thoát nước sao cho quán luôn khô ráo, ít mùi tanh và khách chọn món dễ dàng. Phần lớn rắc rối của quán ốc đến từ nước: nước thay khay ốc, nước rửa vỏ, nước lau sàn, vỏ ốc rơi vãi. Chốt đường nước trước, chọn phong cách sau.
Tóm tắt nhanh
- Khu khay ốc sống cần ba thứ: cấp nước, thoát nước ngay tại chỗ và ổ điện có chống giật cho máy sục khí.
- Nền khu khay, khu rửa và khu ăn dốc nhẹ khoảng 1–2% về rãnh thu có lưới chắn vỏ ốc (tham khảo).
- Sàn gạch nhám, chân tường ốp gạch cao khoảng 1,0–1,2 m để lau rửa bằng nước.
- Bàn ăn cao 72–75 cm, mặt bàn chịu nước và dầu, có chỗ đặt thùng hoặc khay vỏ.
Quán ốc khác quán nhậu ở đâu
Quán ốc thường bị gộp chung với quán nhậu, và đúng là phần bàn nhóm, tủ bia, nhà vệ sinh giống nhau. Những điểm đó đã có ở bài thiết kế quán nhậu. Bài này chỉ bàn phần khác: hàng sống phải giữ trong nước, khách thường chọn món tận mắt, món chủ yếu là luộc, hấp, xào, nướng nhanh, và rác chính là vỏ.
| Mô hình | Đặc điểm | Ưu tiên thiết kế |
|---|---|---|
| Quán ốc vỉa hè, nhà phố | Bàn nhựa thấp hoặc bàn inox, khách ngồi trước cửa, bếp sát mặt tiền | Khay ốc ở mặt tiền dưới mái hiên, rãnh thu nước dọc mép nhà, ghế xếp gọn |
| Quán ốc trong nhà có máy lạnh | Bàn ngồi lâu hơn, nhóm văn phòng, gia đình | Hút mùi tốt, sàn khô, tách khu rửa ốc khỏi khu ăn |
| Quán ốc sân rộng | Nhiều bàn nhóm, có mái che từng khu | Thoát nước mặt sân, mái che, đường đi món từ bếp ra xa |
Khu trưng bày ốc sống
Khu khay ốc vừa là kho hàng vừa là quầy bán. Khách nhìn hàng tươi, chỉ món, nhân viên cân và ghi order ngay tại đó. Vì vậy vị trí tốt nhất thường là gần cửa vào, nhìn thấy được từ đường, nhưng phải nằm dưới mái che, tránh nắng chiếu trực tiếp vào khay.
Những điểm cần có ở khu này:
- Khay hoặc thau nông xếp bậc trên kệ inox, mặt kệ cao khoảng 85–95 cm như mặt quầy làm việc để nhân viên thao tác và khách nhìn rõ.
- Cấp nước bằng vòi riêng phía trên khay để thay nước, và thoát nước bằng máng hoặc rãnh ngay dưới kệ, không để nước tràn ra lối đi.
- Máy sục khí cho các loại cần oxy, đi điện qua ổ cắm đặt cao, có thiết bị chống rò điện riêng. Khu này luôn ướt nên ổ cắm thấp là rủi ro lớn nhất.
- Bể kính nhỏ cho hàng giá trị cao như tôm hùm, ghẹ, cua nếu quán bán. Bể cần lọc và làm lạnh nước riêng, cũng như kiểm tra chỗ đặt vì bể đầy nước rất nặng.
- Cân và bàn ghi order đặt ngay cạnh khay, trước mặt khách.
Phía sau khu khay nên có cửa hoặc lối ngắn vào khu rửa và sơ chế, để ốc đã chọn đi thẳng vào bếp, không mang qua khu ăn.
Thoát nước và mùi tanh
Mùi tanh ở quán ốc đến từ ba nguồn: nước khay để lâu, nước rửa vỏ đọng trong rãnh và vỏ ốc trong thùng rác. Thiết kế giải quyết được phần lớn:
- Rãnh thu có nắp ghi và lưới chắn vỏ. Vỏ ốc nhỏ rơi xuống rãnh sẽ làm tắc và bốc mùi. Lưới chắn phải tháo ra rửa được hằng ngày.
- Bẫy mỡ trước khi xả ra hệ thống chung, đặt ở chỗ dễ mở nắp vệ sinh, không nằm dưới khu khách ngồi.
- Khu rửa ốc tách khỏi khu ăn, có bồn sâu, vòi xịt và sàn dốc riêng.
- Thùng vỏ có nắp, đặt ở khu sau, có lối mang ra cửa sau hoặc điểm tập kết rác. Rác vỏ nên được đổ trong ngày.
- Quạt hút ở khu rửa và khu bếp để mùi không lan ra khu ăn.
Bếp quán ốc nhiều luộc, hấp và xào lửa lớn nên vẫn cần chụp hút phủ kín các bếp. Cách xếp bếp theo luồng một chiều xem ở bài bố trí bếp theo luồng một chiều.
Sàn ướt và vật liệu
Quán ốc lau sàn bằng nước nhiều lần mỗi ngày. Vật liệu chịu nước và dễ rửa quan trọng hơn vật liệu đẹp.
| Hạng mục | Nên dùng | Nên tránh |
|---|---|---|
| Sàn | Gạch nhám, gạch có hệ số chống trơn cao, đá mặt nhám | Gạch bóng, gỗ, sàn nhựa dán |
| Chân tường | Ốp gạch cao khoảng 1,0–1,2 m | Sơn nước sát sàn, giấy dán tường |
| Mặt bàn | Inox, đá, gạch ốp, nhựa dày, gỗ đã phủ chống nước | Gỗ mộc chưa xử lý, mặt kính dễ trầy |
| Ghế | Nhựa đúc, inox, khung sắt sơn tĩnh điện | Ghế bọc vải, nệm dày |
| Kệ khay ốc, bàn rửa | Inox | Sắt sơn thường, gỗ |
Bàn nhựa thấp kiểu vỉa hè rẻ, xếp chồng gọn và dễ rửa, hợp với quán bình dân. Bàn inox cao 72–75 cm ngồi thoải mái hơn, lau nhanh, chịu được nồi lẩu và bếp mini. Dù chọn loại nào, nên chừa chỗ đặt thùng hoặc khay đựng vỏ cạnh bàn để vỏ không vương xuống sàn.
Khu vỉa hè và mặt tiền
Phần lớn quán ốc đông khách nhờ khu ngồi trước cửa. Thiết kế khu này cần:
- Mái hiên có mép dưới cao từ 2,4 m trở lên, vươn đủ che khay ốc và vài bàn đầu khi mưa.
- Rãnh thu nước dọc mép nhà để nước từ khay và nước lau không chảy ra vỉa hè.
- Ghế xếp gọn cuối ngày, không cần kho lớn.
- Đèn đủ sáng trên bàn để khách nhìn rõ món, ánh sáng không quá vàng làm món trông kém tươi.
- Không lấn lối đi bộ. Quy định sử dụng vỉa hè khác nhau theo từng địa phương, cần hỏi trước khi thiết kế khu ngồi ngoài.
Kinh nghiệm bố trí khu ngồi trước cửa và mái che có ở bài thiết kế quán cafe vỉa hè. Quán dưới khoảng 60 m² có thể xem thêm bài thiết kế quán ăn nhỏ.
Dự án tham khảo
Nắng Decor chưa có dự án quán ốc được công bố. Các ý trong bài tổng hợp từ cách xử lý bếp, luồng phục vụ và khu ngồi ở các dự án nhà hàng và quán nhậu. Gần nhất về mô hình phục vụ nhanh là Nhà Hàng Cuốn (TP.HCM, khoảng 250 m², Nắng Decor thiết kế không gian), ưu tiên luồng phục vụ ngắn cho món cuốn. Quán ốc quy mô lớn có bể hải sản và quầy cân nên đọc thêm bài thiết kế nhà hàng hải sản. Các dự án khác có tại danh mục nhà hàng.
Năm lỗi hay gặp
- Khay ốc không có thoát nước tại chỗ. Nhân viên bưng thau đi đổ, nước tràn ra lối đi.
- Rãnh thu không có lưới chắn vỏ. Tắc rãnh sau vài tuần, mùi bốc lên khu ăn.
- Ổ cắm máy sục khí đặt thấp, sát khu nước. Rủi ro điện giật và chập điện.
- Rửa ốc ngay trong khu khách thấy. Mất vệ sinh và mùi tanh.
- Dùng gạch bóng cho sàn. Sàn ướt cộng dầu mỡ rất trơn.
Câu hỏi thường gặp
Quán ốc nên đặt khay ốc sống ở đâu?
Gần cửa vào, nhìn thấy được từ đường, dưới mái che và tránh nắng trực tiếp. Phía sau khu khay nên có lối ngắn vào khu rửa và bếp để ốc đã chọn không phải mang qua khu ăn. Khu này cần cấp, thoát nước và ổ điện an toàn ngay tại chỗ.
Làm sao giảm mùi tanh trong quán ốc?
Thay nước khay thường xuyên, rãnh thu có lưới chắn vỏ được rửa hằng ngày, có bẫy mỡ và thùng vỏ có nắp. Khu rửa ốc tách khỏi khu ăn và có quạt hút riêng. Thiết kế đúng đường nước giải quyết phần lớn mùi, phần còn lại là thói quen vệ sinh.
Quán ốc nên dùng bàn nhựa hay bàn inox?
Bàn nhựa thấp hợp với quán vỉa hè bình dân vì rẻ, xếp gọn và dễ rửa. Bàn inox cao 72–75 cm hợp với quán trong nhà, ngồi lâu thoải mái hơn và chịu được bếp mini, nồi lẩu. Nhiều quán dùng cả hai: nhựa cho khu ngoài, inox hoặc gỗ phủ chống nước cho khu trong.
Mở quán ốc cần chuẩn bị ngân sách cho hạng mục nào trước?
Nên ưu tiên phần cấp thoát nước, rãnh thu, sàn chống trơn, kệ khay inox, điện an toàn và hút mùi bếp, vì đây là phần khó sửa sau khi mở. Trang trí có thể làm dần. Muốn có ước tính tham khảo cho mặt bằng của bạn, dùng công cụ dự toán.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các kích thước là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo mặt bằng và quy định địa phương. Kiến thức chung về tỷ lệ bếp và luồng phục vụ có ở bài trụ thiết kế nhà hàng.
Bạn đang chuẩn bị mở quán ốc? Gửi ảnh mặt bằng cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý vị trí khay ốc, đường thoát nước và khu ngồi trước cửa.
