Thiết kế quán nhậu là sắp xếp bàn nhóm, bếp, tủ bia, nhà vệ sinh và lối phục vụ sao cho giờ đông vẫn ra món nhanh, khói và mùi không lan vào khu ngồi, tiếng ồn không quá tải và sàn không trơn khi bia đổ. Mốc tham khảo: lối chính của khách rộng từ 1,2 m, lối phục vụ từ 0,9 m. Bàn nhóm 6–10 người là loại bàn quán nhậu bán được nhiều nhất. Bếp có chụp hút phủ kín toàn bộ khu nướng và chiên.
Tóm tắt nhanh
- Chốt mô hình trước: bình dân, beer club, sân vườn hay nướng tại bàn. Mỗi mô hình cần mật độ bàn và hệ hút khói khác nhau.
- Xếp bàn theo nhóm 4, 6, 8 và 10 người, ưu tiên bàn ghép được để đổi cỡ nhóm nhanh.
- Mỗi khu khoảng 10–15 bàn nên có một trạm phục vụ gồm đá, bia, chén đũa và khăn giấy (tham khảo).
- Sàn khu khách và khu bếp phải chống trượt khi ướt, nền bếp dốc về phễu thu, rãnh có bẫy mỡ.
Chọn mô hình trước khi vẽ
Cùng 200 m² nhưng quán nhậu bình dân và beer club cần hai mặt bằng khác hẳn nhau. Bảng dưới là điểm xuất phát Nắng Decor dùng khi trao đổi với chủ quán. Các con số là mốc tham khảo.
| Mô hình | Khách ngồi bao lâu | Diện tích mỗi chỗ (đã tính lối đi) | Ưu tiên thiết kế | Hạng mục tốn nhiều |
|---|---|---|---|---|
| Bình dân, vỉa hè nâng cấp | 60–120 phút | 1,0–1,3 m² | Bàn ghép nhanh, sàn dễ rửa, quạt | Bếp, tủ mát, mái che phía trước |
| Beer club, nhậu hiện đại | 90–180 phút | 1,3–1,6 m² | Âm thanh, tiêu âm, quầy bia tươi, ánh sáng | Hệ âm thanh, trần tiêu âm, điều hòa |
| Sân vườn | 120–180 phút | 1,4–1,8 m² | Chòi nhóm, mái che, đèn sân, thoát nước | Mái che, cảnh quan, đường đi của món |
| Nhậu nướng tại bàn | 90–150 phút | 1,4–1,7 m² | Hút khói tại bàn, mặt bàn chịu nhiệt, gas hoặc điện từng bàn | Hệ hút khói, đường gas hoặc điện |
Ví dụ một mặt bằng cụ thể và cách chia bàn có ở bài thiết kế quán nhậu 100m2. Mô hình sân vườn được viết riêng ở bài quán nhậu sân vườn từ A đến Z, mô hình nướng xem bài thiết kế quán nướng.
Bàn nhóm 4–10 người
Quán nhậu bán theo nhóm, nên tính sức chứa theo số bàn nhóm thay vì số ghế lẻ. Kích thước tham khảo:
| Cỡ nhóm | Kiểu bàn | Kích thước mặt bàn tham khảo | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| 4 người | Bàn chữ nhật | 80 × 120 cm | Ghép hai bàn thành bàn 8 |
| 6 người | Bàn chữ nhật | 80 × 180 cm | Loại linh hoạt nhất |
| 8 người | Bàn chữ nhật hoặc tròn | 90 × 240 cm, hoặc tròn 1,4–1,5 m | Bàn tròn dễ nói chuyện hơn |
| 10 người | Bàn tròn | Đường kính 1,6–1,8 m | Có mâm xoay nếu bán món chung |
| Quầy cho khách lẻ | Quầy cao, ghế bar | Sâu 40–50 cm | Dọc quầy bia hoặc dọc cửa sổ |
Ghế có tựa giữ khách ngồi lâu hơn ghế đẩu, nhưng chiếm chỗ hơn và khó xếp gọn. Nhiều quán dùng ghế đẩu cho khu ngoài, ghế có tựa cho khu trong và phòng riêng. Bàn nên có mặt chịu nhiệt và dễ lau dầu mỡ. Với bàn nướng, khoảng cách giữa hai bàn phải đủ để ống hút khói hoặc chụp hút không vướng người đi qua.
Lối phục vụ cho giờ đông
Quán nhậu có nhịp gọi món liên tục: thêm bia, thêm đá, thêm món. Nhân viên đi lại nhiều hơn quán cafe hay nhà hàng gọi món, nên lối đi phải được vẽ trước khi xếp bàn.
- Lối chính từ cửa vào, qua quầy thu ngân tới nhà vệ sinh rộng từ 1,2 m. Lối nhánh giữa các bàn tối thiểu 0,9 m, tính khi ghế đã kéo ra.
- Trạm phục vụ giữa khu ngồi: thùng đá, két bia, chén đũa, khăn giấy, dụng cụ khui. Mỗi trạm phục vụ khoảng 10–15 bàn (tham khảo).
- Cửa ra món và cửa thu đồ bẩn của bếp tách nhau, hoặc ít nhất chia làn rõ ràng.
- Lối nhập bia, đá và thực phẩm đi cửa sau hoặc giờ chưa mở cửa, không đi xuyên khu khách.
Bếp và hút mùi
Bếp quán nhậu nhỏ hơn bếp nhà hàng cùng diện tích nhưng nóng và nhiều khói hơn, vì phần lớn món là nướng, chiên, xào lửa lớn. Những điểm cần chốt sớm:
- Chụp hút phủ kín bếp nướng, bếp chiên và bếp xào, có lọc mỡ tháo rửa được.
- Đường ống thoát khói ra mái hoặc lên cao, không thổi sang nhà bên hay xuống khu khách. Ống càng dài và càng nhiều co thì quạt hút càng phải mạnh.
- Cấp gió bù cho bếp. Hút mạnh mà không có gió bù thì cửa bếp hút ngược mùi và hơi nóng từ khu khách.
- Bẫy mỡ trước khi nước thải bếp vào cống chung.
Với quán nướng tại bàn, hệ hút khói phải tính cho từng bàn: hút âm dưới bàn hoặc chụp hút treo trên mỗi bàn. Đây là hạng mục cần chốt ngay từ mặt bằng vì liên quan tới đường ống trên trần hoặc dưới sàn. Cách xếp bếp theo luồng một chiều có ở bài bố trí bếp quán nhậu.
Tiêu âm và tiếng ồn
Quán nhậu đông là ồn. Ồn quá thì khách phải nói to hơn, vòng lặp đó làm cả quán mệt và hàng xóm phàn nàn. Cách giảm:
- Trần tiêu âm ở khu trong nhà: tấm sợi khoáng, gỗ tiêu âm có lỗ, hoặc trần lam kèm bông cách âm phía trên.
- Tránh hai mặt cứng song song như tường gạch men đối diện vách kính. Chèn kệ, rèm hoặc mảng ốp mềm.
- Chia khu bằng vách thấp, chậu cây lớn, không để một sảnh trống quá dài.
- Loa chia vùng, âm lượng chỉnh theo khu, không đặt loa lớn hướng ra nhà dân.
Quán gần khu dân cư nên tính trước giờ đóng cửa, hướng đặt máy nóng điều hòa và quạt hút để không gây phiền cho xung quanh.
Vệ sinh và sàn chống trượt
Khách quán nhậu dùng nhà vệ sinh nhiều hơn khách quán cafe, nên số buồng phải đủ cho giờ đông và tách nam, nữ. Khu nam nên có thêm bồn tiểu đứng. Nhà vệ sinh không mở thẳng vào khu ăn, có một đoạn hành lang hoặc vách che tầm nhìn, sàn dốc về phễu thu và có quạt hút riêng.
Sàn quán nhậu ướt thường xuyên vì bia, đá tan, nước lau và dầu mỡ. Khu khách dùng gạch nhám, đá băm hoặc bê tông mài nhám. Không dùng gạch bóng hay đá mài bóng. Khu bếp dùng gạch chống trượt chuyên dụng, nền dốc về phễu thu, chân tường bo góc để dễ rửa.
Tủ mát bia, quầy bia và kho đá
Tủ mát và kho đá là phần hay bị quên khi vẽ mặt bằng, đến lúc lắp mới thấy không còn chỗ.
- Tủ mát đặt gần trạm phục vụ, không để nắng chiếu trực tiếp. Phía sau và hai bên chừa khoảng thoát nhiệt theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Mỗi tủ có ổ cắm riêng, tính vào tải điện chung cùng bếp và điều hòa.
- Quầy bia tươi cần đường nước, thoát nước và chỗ đặt bình gas CO₂ an toàn.
- Kho đá và két bia gần lối nhập hàng, sàn chịu ướt.
Ánh sáng
Quán nhậu cần đủ sáng để nhìn rõ món và mặt người đối diện, nhưng không chói như quán ăn nhanh. Ánh sáng vàng 2700–3000K cho khu khách, đèn thả trên từng bàn hoặc từng dãy bàn. Khu bếp và khu rửa dùng ánh sáng trắng, đủ sáng để làm việc. Mặt tiền và biển hiệu phải sáng rõ từ xa vì quán đông nhất sau 6 giờ tối.
Ví dụ từ dự án thật
- Bumbeer Restaurant (Vũng Tàu, khoảng 450 m², Nắng Decor thiết kế không gian). Không gian thoáng hướng biển với khu ngồi ngoài trời. Phương án xử lý đồng thời luồng phục vụ, khu bếp và các cụm bàn nhóm.
- Hem Xéo Beer & Food (Đồng Nai, khoảng 320 m², Nắng Decor thiết kế không gian). Quán theo chủ đề Thái, chia thành khu bàn ăn chung với bàn ghế gỗ tối màu, phòng VIP có vách ngăn và khu sân vườn. Ánh sáng kết hợp đèn lồng tre và đèn chùm.
- Sumo Yakiniku (TP.HCM, khoảng 350 m², Nắng Decor thiết kế không gian). Mô hình nướng kiểu Nhật, hệ hút mùi được tính toán ngay từ phương án, tham khảo được cho quán nhậu nướng tại bàn.
Các dự án khác xem tại danh mục nhà hàng. Nếu quán có khuôn viên rộng và bán nhiều món như nhà hàng, xem thêm bài thiết kế nhà hàng sân vườn.
Ngân sách: nghĩ theo hạng mục
Ở quán nhậu, bếp, hút khói, điện và tủ mát chiếm tỷ trọng lớn hơn phần trang trí. Quán sân vườn thì thêm mái che và cảnh quan. Cách chia ngân sách theo hạng mục cho mô hình sân vườn có ở bài chi phí mở quán nhậu sân vườn. Muốn có ước tính tham khảo cho mặt bằng của bạn, dùng công cụ dự toán.
Sáu lỗi hay gặp
- Xếp kín bàn, không chừa lối và trạm phục vụ. Giờ đông nhân viên chen qua ghế khách, món ra chậm.
- Chụp hút nhỏ hơn bếp. Khói tràn ra khu khách, quần áo khách ám mùi.
- Không cấp gió bù cho bếp. Bếp nóng, cửa bếp hút mùi ngược.
- Gạch bóng ở khu khách. Bia đổ, đá tan là trơn.
- Thiếu nhà vệ sinh cho giờ đông, hoặc nhà vệ sinh mở thẳng vào khu ăn.
- Không hỏi trước về PCCC. Quán đông người, dùng gas và bếp than nên đối chiếu QCVN 06:2022/BXD và hỏi cơ quan PCCC địa phương ngay khi lên phương án.
Câu hỏi thường gặp
Quán nhậu 100 m² kê được bao nhiêu bàn?
Tùy mô hình và tỷ lệ bếp. Với quán bình dân, sau khi trừ bếp, vệ sinh và lối đi, khu khách thường còn khoảng 60–70 m², tính khoảng 0,9–1,3 m² mỗi chỗ thì được khoảng 50–80 chỗ, tương đương 8–12 bàn nhóm cỡ vừa. Mô hình nướng tại bàn sẽ ít hơn vì cần khoảng cho ống hút khói.
Bếp quán nhậu nên chiếm bao nhiêu diện tích?
Quán nhậu thực đơn ngắn, chủ yếu nướng và chiên thường cần ít diện tích bếp hơn nhà hàng nấu nhiều món, nhưng cần hệ hút khói mạnh hơn. Con số cụ thể phải tính từ thực đơn, số trạm nấu và số bàn giờ cao điểm.
Làm sao để quán nhậu bớt ồn?
Làm trần tiêu âm ở khu trong nhà, tránh các mặt cứng song song, chia khu bằng vách thấp và cây lớn, và dùng loa chia vùng thay vì một loa lớn. Quán gần nhà dân nên hướng máy nóng và quạt hút ra phía ít người ở.
Quán nhậu nên chọn gạch lát sàn loại nào?
Chọn gạch nhám, đá băm hoặc bê tông mài nhám cho khu khách vì sàn thường xuyên ướt bia và đá tan. Khu bếp dùng gạch chống trượt chuyên dụng, nền dốc về phễu thu. Tránh gạch bóng và đá mài bóng ở mọi khu có nước.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện tại TP.HCM, Bình Dương, Đồng Nai, Vũng Tàu và các tỉnh khác. Các con số là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo thực đơn và mặt bằng thực tế.
Bạn đang chuẩn bị mở quán nhậu? Gửi mặt bằng hoặc ảnh hiện trạng cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý cách xếp bàn nhóm, bếp và hút khói trước khi thi công.
