Thiết kế quán cafe là quá trình biến mặt bằng thô thành một không gian bán được hàng. Trước tiên phải chốt mô hình kinh doanh, rồi mới lên sơ đồ công năng, concept, bản vẽ kỹ thuật và thi công. Một bộ thiết kế đạt yêu cầu phải trả lời được bốn câu hỏi: quán ngồi được bao nhiêu khách, nhân viên phục vụ có bị vướng không, khách đi ngoài đường có nhận ra quán không, và chi phí làm có vừa túi tiền không. Chỗ đẹp phải phục vụ cho bốn yêu cầu đó, không được đi ngược lại.
Tóm tắt nhanh
- Quy trình gồm 6 bước. Phần thiết kế thường mất 3–6 tuần, thi công thêm 4–10 tuần tùy quy mô.
- Khu khách ngồi chiếm khoảng 55–65% diện tích. Mỗi chỗ ngồi cần 1,5–1,8 m², đã tính cả lối đi.
- Lối đi cho khách rộng tối thiểu 1,2 m, lối nhân viên phục vụ tối thiểu 0,9 m.
- Thứ tự đúng: mô hình → công năng → concept → vật liệu. Làm ngược thứ tự này là nguyên nhân của phần lớn chi phí phải sửa sau khai trương.
Chốt mô hình trước khi vẽ
Cùng 150 m² nhưng mỗi mô hình cần một bố cục khác hẳn nhau. Bảng dưới đây là điểm xuất phát mà Nắng Decor dùng khi trao đổi với chủ đầu tư.
| Mô hình | Khách ngồi bao lâu | Tỷ lệ khu ngồi | Ưu tiên thiết kế |
|---|---|---|---|
| Cafe ngồi lâu, làm việc | 1–3 giờ | 60–65% | Ổ cắm, bàn rộng, ánh sáng đủ đọc, cách âm |
| Cafe check-in, hẹn hò | 45–90 phút | 55–60% | Mặt tiền nhận diện, 2–3 góc chụp ảnh, ánh sáng ấm |
| Take-away, kiosk | dưới 10 phút | 0–30% | Quầy order sát cửa, khu chờ, chỗ đỗ xe |
| Cafe sân vườn | 1–2 giờ | 50–60%, cả trong và ngoài | Mái che, thoát nước, chống côn trùng, lối đi khô |
| Cafe kết hợp bánh, brunch | 45–90 phút | 50–55% | Tủ bánh ở lối vào, bếp nóng hoặc bếp nguội, hút mùi |
Nếu chưa rõ mô hình, đừng vội thuê vẽ 3D. Bản phối cảnh đẹp nhưng sai mô hình là khoản tiền mất trắng đầu tiên.
Quy trình thiết kế 6 bước
| Bước | Việc chính | Đầu ra | Thời gian tham khảo |
|---|---|---|---|
| 1. Khảo sát | Đo hiện trạng, chụp ảnh, kiểm tra điện nước, kết cấu, hướng nắng | Bản vẽ hiện trạng | 1–3 ngày |
| 2. Công năng | Chia khu: quầy, ngồi, kho, vệ sinh, kỹ thuật; tính sức chứa | Sơ đồ công năng 2D | 3–5 ngày |
| 3. Concept | Phong cách, bảng màu, vật liệu chủ đạo, ý tưởng mặt tiền | Moodboard, phối cảnh 3D | 1–2 tuần |
| 4. Kỹ thuật | Mặt bằng bố trí, trần, điện, nước, chi tiết quầy, mặt đứng | Hồ sơ bản vẽ thi công | 1–2 tuần |
| 5. Dự toán | Bóc khối lượng theo bản vẽ, chọn vật liệu thay thế nếu vượt ngân sách | Bảng dự toán tham khảo | 3–5 ngày |
| 6. Thi công, giám sát | Thi công thô, hoàn thiện, lắp nội thất, chạy thử | Bàn giao | 4–10 tuần |
Bước 2 thường bị bỏ qua nhiều nhất, trong khi đây lại là bước quyết định doanh thu. Cách chia khu và tính sức chứa có ở bài sơ đồ công năng quán cafe.
Kích thước nên thuộc lòng
Đây là các mốc Nắng Decor dùng làm mặc định khi lên bản vẽ. Mặt bằng thực tế có thể lệch vài centimet, nhưng không nên xuống dưới mức tối thiểu.
| Hạng mục | Kích thước tham khảo |
|---|---|
| Lối đi chính của khách | ≥ 1,2 m |
| Lối nhân viên phục vụ | ≥ 0,9 m |
| Khoảng trống phía sau quầy pha chế | 0,9–1,0 m |
| Mặt bàn làm việc trong quầy | cao 85–95 cm, sâu 60–70 cm |
| Mặt quầy giao tiếp với khách | cao 105–115 cm |
| Bàn ngồi thường / ghế | bàn 72–75 cm, mặt ghế 43–45 cm |
| Bàn bar / ghế bar | bàn 100–110 cm, ghế 70–75 cm |
| Bàn 2 người | 60 × 60 cm |
| Bàn 4 người | 80 × 80 cm hoặc 70 × 120 cm |
| Diện tích cho mỗi chỗ ngồi | 1,5–1,8 m², đã tính lối đi |
Ví dụ: quán 120 m², khu ngồi chiếm 60%, tức khoảng 72 m². Chia cho 1,6 m² mỗi chỗ được khoảng 45 chỗ. Trừ góc chết và cột, nên thiết kế cho 38–42 chỗ. Phần quầy, gồm vị trí máy, bồn rửa và tủ mát, được hướng dẫn chi tiết ở bài thiết kế quầy pha chế.
Concept: chọn phong cách theo khách, không theo trend
Phong cách nên được chọn từ ba yếu tố: chân dung khách, giá bán trung bình mỗi ly và cấu trúc sẵn có của mặt bằng. Một vài cách Nắng Decor đã áp dụng ở các dự án thật:
- Mặt bằng lô góc, nhiều nhóm khách. Flux Cafe (TP.HCM, khoảng 320 m²) gom co-working, brunch và coffee to go vào một tòa nhà. Phương án dùng ba cửa và ba biển hộp đèn riêng để mỗi nhóm khách đi đúng lối của mình. Khối bo cong ở góc đường đóng vai trò biển hiệu nhìn thấy từ hai hướng.
- Quán cần “lên hình” từ ngoài phố. 138 By Lens (TP.HCM, khoảng 300 m²) không treo bảng hiệu lớn. Thay vào đó là một bức tường vàng vát chéo chạy dọc vỉa hè và một góc studio chụp ảnh ngay sau ô kính cạnh cửa.
- Quán trong khu dân cư, không có view. Annie Coffee and Tea (TP.HCM, khoảng 250 m²) giữ lại một khoảng sân trong làm “view” cho mọi bàn, chấp nhận bớt chỗ ngồi. Ngăn giữa sân và khu trong nhà là vách kính khung gỗ.
- Muốn cá tính mạnh mà khách vẫn ngồi lâu được. FOMO Cafe (TP.HCM, khoảng 250 m²) đặt tường trát thô kiểu Brutalism cạnh gỗ ấm và đệm màu đỏ rượu vang. Ánh sáng dùng đèn ray rọi từng mảng thay vì chiếu đều cả phòng.
Các dự án trên do Nắng Decor thực hiện phần thiết kế không gian. Xem thêm các dự án khác tại danh mục quán cafe.
Ánh sáng, âm thanh, vật liệu: ba thứ khách cảm nhận mà không gọi tên được
Ánh sáng. Dùng nhiệt độ màu 2700–3000K cho khu ngồi để tạo cảm giác ấm. Khu quầy cần sáng hơn để nhân viên thao tác và để đồ uống lên màu đẹp. Mỗi khu nên có ít nhất ba lớp đèn: đèn nền, đèn rọi điểm (tranh, mặt bàn, quầy) và đèn trang trí. Không nên chỉ dùng một dàn đèn âm trần chiếu đều cả phòng.
Âm thanh. Quán trần cao, sàn bê tông và tường kính rất dễ bị vang. Khi đông khách, tiếng ồn tăng nhanh và khách sẽ về sớm. Có thể xử lý bằng tấm tiêu âm trên trần, rèm vải, sofa bọc nệm hoặc mảng cây xanh. Hạng mục này rẻ hơn nhiều nếu đưa vào ngay từ bản vẽ trần. Cách xử lý trần có ở bài thiết kế trần quán cafe.
Vật liệu. Ưu tiên vật liệu dễ lau chùi ở những chỗ khách chạm vào nhiều: mặt bàn, mặt quầy, tay vịn. Sàn khu quầy và khu vệ sinh phải chống trượt khi ướt. Những vật liệu “đẹp trên ảnh” như gỗ tự nhiên chưa xử lý hay vải sáng màu chỉ nên dùng ở mảng trang trí, tránh những chỗ có nhiều nước và dầu.
Phân bổ ngân sách theo tỷ lệ
Đơn giá thay đổi theo vật liệu, khu vực và thời điểm, nên tỷ lệ phân bổ hữu ích hơn một con số tuyệt đối. Bảng sau là cơ cấu tham khảo cho phần thiết kế và thi công, chưa gồm tiền thuê mặt bằng và máy pha chế.
| Hạng mục | Tỷ trọng tham khảo |
|---|---|
| Xây dựng, cải tạo thô, điện nước | 25–35% |
| Trần, sàn, tường hoàn thiện | 20–25% |
| Quầy pha chế và nội thất cố định | 15–20% |
| Bàn ghế, đồ rời | 10–15% |
| Đèn, bảng hiệu, mặt tiền | 10–15% |
| Dự phòng phát sinh | 5–10% |
Nếu muốn tiết kiệm, nên cắt ở phần đồ rời và đồ trang trí, vì những thứ này dễ nâng cấp dần sau khai trương. Không nên cắt ở điện nước, chống thấm và quầy, vì sửa lại các hạng mục này nghĩa là phải đóng cửa quán. Cách lập kế hoạch vốn tổng thể có ở bài mở quán cafe cần bao nhiêu vốn. Muốn có ước tính tham khảo cho mặt bằng của bạn, có thể dùng công cụ dự toán.
Sáu lỗi hay gặp nhất
- Làm 3D trước khi có sơ đồ công năng. Phối cảnh đẹp nhưng khi đặt quầy thật vào thì lối đi chỉ còn 70 cm.
- Quầy đặt sát cửa ra vào. Quầy chặn luồng khách và chiếm mất phần mặt tiền giá trị nhất. Nên lùi quầy vào khoảng 1/3 chiều sâu, đặt lệch sang một bên.
- Quên khu kỹ thuật và kho. Router, tủ điện, ly cốc dự phòng cuối cùng nằm lộ ngoài khu khách.
- Nhà vệ sinh mở cửa thẳng vào khu ngồi hoặc quầy. Nên có một đoạn hành lang hoặc vách chắn tầm nhìn.
- Mặt tiền không đọc được từ xa. Tên quán phải đọc được từ bên kia đường vào cả ban ngày lẫn buổi tối. Xem thêm ở bài thiết kế mặt tiền quán cafe.
- Không hỏi trước về PCCC và lối thoát nạn. Quán nhiều tầng, đông người hoặc dùng nhiều vật liệu dễ cháy nên đối chiếu QCVN 06:2022/BXD về an toàn cháy và hỏi cơ quan PCCC địa phương ngay từ khi lên phương án. Sửa sau khi đã thi công tốn kém hơn nhiều.
Theo từng loại mặt bằng
Mỗi loại mặt bằng có cách xử lý riêng, đã được viết thành bài chi tiết:
- Diện tích nhỏ dưới 50 m²: thiết kế quán cafe nhỏ
- Có sân, đất rộng: thiết kế quán cafe sân vườn
- Đất thuê ngắn hạn, cần dựng nhanh: quán cafe khung thép tiền chế
- Hai tầng: thiết kế quán cafe 2 tầng
- Mô hình chuỗi, theo phong cách thương hiệu lớn: phong cách Highlands và quầy pha chế
Câu hỏi thường gặp
Thiết kế một quán cafe mất bao lâu?
Phần thiết kế, từ khảo sát đến hồ sơ bản vẽ thi công, thường mất 3–6 tuần. Thi công mất thêm 4–10 tuần tùy diện tích và mức cải tạo. Quán dưới 80 m², ít phải sửa kết cấu, thường nằm ở mức thấp của các khoảng này.
Có cần thuê đơn vị thiết kế cho quán nhỏ không?
Nếu mặt bằng vuông vắn và bạn đã có mô hình rõ, có thể tự bố trí theo các mốc kích thước ở phần kích thước bên trên. Nên thuê khi mặt bằng méo, có cột hoặc tầng lửng, cần cải tạo điện nước, hoặc khi mặt tiền là yếu tố chính để hút khách.
Nên làm thiết kế và thi công cùng một đơn vị hay tách riêng?
Gộp một đơn vị thì ít lệch giữa bản vẽ và thực tế, và chỉ cần một đầu mối chịu trách nhiệm. Tách riêng thì linh hoạt so giá thi công, nhưng chủ đầu tư phải tự điều phối khi có sai khác. Dù chọn cách nào, hồ sơ bản vẽ kỹ thuật ở bước 4 vẫn là bắt buộc.
Quán 100 m² ngồi được bao nhiêu khách?
Với mô hình ngồi lâu, khu khách chiếm khoảng 60 m². Tính 1,5–1,8 m² mỗi chỗ thì được khoảng 33–40 chỗ, thực tế thường thiết kế 30–36 chỗ. Mô hình take-away cần ít chỗ ngồi hơn nhiều.
Chọn phong cách thế nào để không lỗi mốt sau 2–3 năm?
Giữ phần nền như sàn, trần, quầy theo tông trung tính và vật liệu bền. Cá tính nên dồn vào những thứ dễ thay như đèn trang trí, tranh, vải, cây xanh và một mảng tường điểm nhấn. Khi muốn làm mới, chỉ cần thay lớp này.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ các dự án quán cafe đã thực hiện tại TP.HCM, Bình Dương, Đồng Nai và các tỉnh lân cận. Các con số là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo mặt bằng thực tế.
Bạn đang có mặt bằng? Gửi bản vẽ hoặc ảnh hiện trạng cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý cách bố trí công năng trước khi đầu tư.
