Thiết kế nhà hàng khách sạn là bố trí một khu ăn uống phục vụ cùng lúc hai nhóm khách: khách lưu trú ăn sáng, gọi đồ lên phòng, và khách ngoài đến ăn trưa, ăn tối hoặc đặt tiệc. Cùng một mặt bằng phải chạy được ba chế độ trong ngày là buffet sáng, gọi món (à la carte) và phục vụ phòng. Vì vậy bếp cần nằm gần thang phục vụ, quầy buffet phải thu gọn được, và khách ngoài cần một lối vào riêng không đi qua sảnh lễ tân.
Tóm tắt nhanh
- Một nhà hàng, 3 chế độ: buffet sáng cho khách lưu trú, gọi món trưa và tối cho cả khách ngoài, phục vụ phòng gần như cả ngày.
- Số ghế buổi sáng tính từ số phòng, tỷ lệ lấp đầy và thời gian khách ngồi, không lấy theo sức chứa buổi tối.
- Bếp đặt sát thang hàng hoặc thang phục vụ để món lên phòng không đi qua sảnh và hành lang khách.
- Khách ngoài có lối vào riêng từ phố, khách lưu trú vào từ sảnh. Hai luồng gặp nhau ở khu ăn, không gặp nhau ở thang lên phòng.
Khác gì so với nhà hàng độc lập
Các nguyên tắc chung về tỷ lệ bếp, ba luồng khách, món sạch và bát bẩn đã có ở bài trụ thiết kế nhà hàng. Bài này chỉ đi vào những điểm riêng khi nhà hàng nằm trong khách sạn.
| Tiêu chí | Nhà hàng độc lập | Nhà hàng trong khách sạn |
|---|---|---|
| Cao điểm | Trưa và tối | Sáng là cao điểm chắc chắn nhất, trưa và tối tùy khách ngoài |
| Nhóm khách | Một nhóm, vào từ phố | Khách lưu trú vào từ sảnh, khách ngoài vào từ phố |
| Kiểu phục vụ | Thường cố định một kiểu | Buffet buổi sáng, gọi món buổi tối, thêm phục vụ phòng |
| Bếp | Chỉ ra món cho khu ăn | Ra món cho khu ăn, phòng nghỉ, có khi cả sảnh tiệc và quầy bar |
| Thanh toán | Tại bàn hoặc thu ngân | Có thể ghi vào phòng, cần kết nối với quầy lễ tân |
| Nhận diện | Biển hiệu, mặt tiền riêng | Phải đủ rõ để khách ngoài biết là được vào ăn |
Điểm khó nhất là cùng một khu ăn phải đổi vai hai, ba lần mỗi ngày mà không cần đóng cửa để sửa.
Một mặt bằng, ba chế độ trong ngày
| Chế độ | Khung giờ tham khảo | Khách | Mặt bằng cần gì |
|---|---|---|---|
| Buffet sáng | Khoảng 6:00–10:00 | Khách lưu trú | Quầy line hai phía, trạm món nóng gần bếp, nhiều bàn 2 và 4 người, ánh sáng sáng rõ |
| Gọi món trưa, tối | Khoảng 11:00–14:00 và 17:30–22:00 | Khách lưu trú và khách ngoài | Quầy buffet được che lại, đèn dịu hơn, bàn ghép được cho nhóm |
| Phục vụ phòng | Gần như cả ngày | Khách lưu trú | Khu soạn khay sát bếp, chỗ đỗ xe đẩy, thang phục vụ gần |
Cách làm thường gặp là thiết kế quầy buffet thành các module có nắp đậy hoặc cửa lùa. Sau giờ ăn sáng, nhân viên dọn khay, đóng cửa tủ và quầy trở thành một mảng tủ trang trí hoặc quầy bày rượu, bánh. Đèn chia nhiều kênh có điều chỉnh độ sáng: buổi sáng bật đèn nền sáng rõ để khách nhìn món, buổi tối giảm đèn nền, giữ đèn thả trên bàn.
Buffet sáng: tính số ghế theo số phòng
Sai lầm hay gặp là lấy sức chứa buổi tối làm sức chứa buổi sáng. Thực tế khách lưu trú dồn xuống ăn trong khoảng 2–3 giờ, mỗi người ngồi không lâu, nên cần tính theo vòng quay ghế.
Ví dụ tham khảo: khách sạn 80 phòng, giả định lấp đầy 80% và trung bình 1,6 khách mỗi phòng thì có khoảng 100 khách ăn sáng. Nếu mỗi khách ngồi khoảng 30–40 phút và khách dồn vào khoảng 90 phút cao điểm, mỗi ghế quay được 2–3 vòng, vậy cần khoảng 40–50 ghế. Các hệ số này phải lấy từ số liệu vận hành thật của khách sạn, con số trên chỉ minh họa cách tính.
Quầy line nên cho khách lấy từ hai phía để không xếp hàng dài. Lối đi lấy món phải tách khỏi lối khách bưng đĩa về bàn. Trạm làm món nóng tại chỗ như trứng, phở, bánh mì nướng nên đặt sát cửa bếp vì cần hút mùi và cấp điện riêng. Cách bố trí quầy line chi tiết có ở bài tối ưu mặt bằng nhà hàng buffet.
Phục vụ phòng: đường đi từ bếp lên phòng
Phục vụ phòng là phần hay bị quên khi chủ đầu tư chỉ nghĩ tới khu ăn. Một đường đi tốt cần:
- Khu soạn khay sát cửa bếp, có mặt bàn, kệ để khay, nắp giữ nhiệt và chỗ đỗ ít nhất một xe đẩy.
- Thang hàng hoặc thang phục vụ cách cửa bếp càng gần càng tốt. Xe đẩy không phải đi qua sảnh, khu ăn hay quầy lễ tân.
- Lối đi bằng phẳng, cửa không có bậc, đủ rộng cho xe đẩy và đủ chỗ để hai người tránh nhau.
- Đường thu khay bẩn về khu rửa, không quay ngược qua khu soạn khay sạch.
Khách sạn nhà ống nhiều tầng thường không có thang hàng riêng. Khi đó có thể đặt một thang tời chuyển đồ cạnh cầu thang bộ, giống cách đã làm ở các nhà hàng nhiều tầng trong bài trụ.
Khách lưu trú và khách ngoài: tách lối, chung khu ăn
Khách ngoài cần biết nhà hàng mở cho mình. Nếu lối vào duy nhất là qua sảnh lễ tân, nhiều người sẽ ngại bước vào. Nên có:
- Một cửa vào từ phố với biển tên nhà hàng riêng, giờ mở cửa và thực đơn đặt ở ngoài.
- Một lối nối với sảnh cho khách lưu trú, không cần ra ngoài phố.
- Nhà vệ sinh đặt sao cho khách ngoài không phải đi vào hành lang phòng nghỉ hay khu thang máy lên phòng.
- Thang lên phòng nằm ngoài luồng đi của khách ngoài. Đây là chuyện an ninh của khách sạn, không chỉ là chuyện đẹp.
Nếu khách sạn có phòng tiệc hoặc nhận tiệc cưới, bếp chính nên phục vụ được cả sảnh tiệc qua một hành lang phục vụ. Xem thêm bài thiết kế nhà hàng tiệc cưới và thiết kế phòng VIP nhà hàng cho khu khách đặt riêng.
Kích thước tham khảo
| Hạng mục | Kích thước tham khảo |
|---|---|
| Lối đi chính của khách | ≥ 1,2 m |
| Lối phục vụ giữa các bàn | ≥ 0,9 m |
| Lối đi hai phía quầy line buffet | ≥ 1,2 m mỗi phía để khách cầm đĩa đứng chọn món |
| Bàn ăn | cao 72–75 cm |
| Bàn bày món buffet | thường cao ngang bàn bếp, khoảng 85–90 cm |
| Khu soạn khay phục vụ phòng | đủ một mặt bàn dài và chỗ đỗ ít nhất một xe đẩy |
Khu ăn của khách sạn thường nằm ở tầng trệt hoặc tầng lửng, trần hay bị ống gió, ống nước của các tầng trên đi qua. Cần có bản vẽ kỹ thuật phối hợp từ đầu để biết chỗ nào hạ trần được, chỗ nào phải để trần hở. Bài bản vẽ thiết kế nhà hàng liệt kê các bản vẽ cần có.
Dự án thật: K Hotel Thi Sách
K Hotel Thi Sách (TP.HCM, khoảng 350 m²) là dự án Nắng Decor thực hiện phần thiết kế không gian cho khu nhà hàng của khách sạn. Theo bộ phối cảnh trên trang dự án, có vài cách xử lý đáng chú ý:
- Quầy bày món ở giữa phòng, ốp gạch men ô vuông xanh trắng, bày nồi đất, bát gốm và chậu sen. Quầy vừa là chỗ bày món, vừa là điểm nhìn chính của khu ăn.
- Rèm voan màu cam chạy dọc mảng kính. Rèm lọc nắng buổi sáng và giữ cho khu ăn có màu ấm khi trời tối.
- Trần để hở, sơn cùng tông, treo các đĩa đan mây lớn để che bớt đường ống và hạ cảm giác chiều cao.
- Vách lam gỗ chia khu bàn thành các cụm nhỏ, phù hợp khi khu ăn buổi tối vắng hơn buổi sáng.
Các dự án nhà hàng khác xem tại danh mục nhà hàng.
Năm lỗi hay gặp
- Tính ghế theo sức chứa buổi tối. Buổi sáng thiếu ghế, khách lưu trú phải đứng chờ, trong khi buổi tối khu ăn lại vắng.
- Quầy buffet cố định, không đóng lại được. Buổi tối vẫn còn một dãy quầy trống giữa phòng, nhìn như căng tin.
- Bếp xa thang phục vụ. Món lên phòng nguội, xe đẩy phải đi qua sảnh lễ tân.
- Khách ngoài không tìm thấy lối vào. Nhà hàng chỉ có cửa trong sảnh nên gần như chỉ phục vụ khách lưu trú.
- Không hỏi trước về PCCC. Nhà hàng trong khách sạn nằm chung công trình với phòng nghỉ, có bếp gas và nhiều vật liệu dễ cháy. Cần đối chiếu QCVN 06:2022/BXD và hỏi cơ quan PCCC địa phương ngay từ phương án.
Câu hỏi thường gặp
Nhà hàng khách sạn có nên dùng chung bếp với sảnh tiệc không?
Nên dùng chung bếp chính nếu sảnh tiệc gần và có hành lang phục vụ nối thẳng, vì đỡ phải đầu tư hai bộ thiết bị. Khi sảnh tiệc ở tầng khác, thường cần thêm một bếp phụ để hâm, chia món. Quyết định này nên chốt ở bước mặt bằng công năng.
Có cần thiết kế riêng khu ăn sáng và khu ăn tối không?
Phần lớn khách sạn vừa và nhỏ dùng chung một khu, đổi chế độ bằng quầy buffet đóng mở được và đèn chia kênh. Khu riêng chỉ đáng làm khi khách sạn có nhiều phòng và nhà hàng buổi tối có thương hiệu riêng, muốn tách hẳn khỏi không khí ăn sáng.
Nhà hàng khách sạn cần lối vào riêng cho khách ngoài không?
Nên có nếu muốn bán cho khách ngoài, vì phần lớn người đi đường không muốn đi qua sảnh lễ tân để vào ăn. Lối riêng cũng giúp tách khách ngoài khỏi thang lên phòng. Nếu mặt bằng không cho phép, ít nhất cần biển tên và thực đơn đặt ở mặt tiền.
Thiết kế nhà hàng khách sạn mất bao lâu?
Phần thiết kế thường tương đương nhà hàng độc lập cùng diện tích, khoảng 4–8 tuần. Thời gian có thể dài hơn vì phải phối hợp với hệ kỹ thuật chung của tòa nhà và lịch vận hành của khách sạn. Muốn ước tính chi phí tham khảo, có thể dùng công cụ dự toán.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các con số là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo số phòng, lịch vận hành và mặt bằng thực tế của từng khách sạn.
Khách sạn của bạn đang cần làm lại khu nhà hàng? Gửi mặt bằng và số phòng cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý cách bố trí ba chế độ phục vụ trong ngày.
