Thiết kế nhà hàng hải sản là bố trí khu bể hải sản sống, quầy cân, bếp hấp nướng và khu ăn sao cho hàng sống khỏe, khách chọn món tận mắt, mùi tanh không lan và vật liệu không bị nước mặn ăn mòn. Khác nhà hàng gọi món thông thường, nhà hàng hải sản có một hệ thống nước mặn chạy suốt ngày đêm. Hệ này cần chỗ đặt, nguồn điện ổn định và đường thoát nước riêng ngay từ phương án.
Tóm tắt nhanh
- Khu bể và quầy cân đặt gần cửa, khách nhìn thấy, có lối ngắn vào khu sơ chế phía sau.
- Hệ nước mặn gồm bồn trữ, lọc tuần hoàn, làm lạnh, sục khí và điện dự phòng. Mất điện vài giờ là có thể mất cả bể hàng.
- Mọi chi tiết gần bể dùng inox loại chịu nước mặn, nhựa hoặc vật liệu không gỉ. Thép đen, sắt sơn thường gỉ rất nhanh.
- Bếp hấp sinh nhiều hơi nước, bếp nướng sinh khói. Hai loại cần chụp hút và cách xử lý trần khác nhau.
Khu bể hải sản và quầy cân
Ở nhà hàng hải sản, khu bể vừa là kho hàng, vừa là quầy bán, vừa là mặt tiền. Khách đứng trước bể chọn con, nhân viên vớt, cân và báo giá ngay tại chỗ. Vì vậy khu này nên đặt gần cửa vào, nhìn thấy được từ đường, có đủ chỗ cho nhóm khách đứng chọn mà không chắn lối đi.
| Khu | Chức năng | Lưu ý thiết kế | |
|---|---|---|---|
| — | — | — | |
| Bể sống | Giữ tôm, cua, ghẹ, cá, ốc còn sống | Bể nhiều ngăn theo loại, mặt kính hướng ra khách, mặt sau có lối cho nhân viên vớt và vệ sinh | |
| Quầy đá | Trưng bày hàng ướp đá như cá, mực, sò | Mặt inox có rãnh thoát nước đá tan, đặt cạnh bể, tránh nắng và gió nóng | |
| Quầy cân và ghi order | Cân, báo giá, ghi món và cách chế biến | Đặt ngay trước bể, trước mặt khách, có màn hình hoặc bảng giá rõ | |
| Khu sơ chế | Làm sạch, cắt, chia phần trước khi vào bếp | Nằm sau bể, có cửa nối thẳng vào bếp, không mang hàng sống qua khu ăn |
Mặt quầy cân nên cao khoảng 85–95 cm như mặt quầy làm việc để nhân viên thao tác, hoặc 105–115 cm nếu dùng làm quầy giao tiếp với khách (tham khảo). Sàn quanh bể luôn ướt, cần dốc về rãnh thu có nắp ghi và vật liệu chống trơn.
Cấp và xử lý nước mặn
Đây là phần nhiều chủ đầu tư giao hẳn cho đơn vị làm bể, nhưng người thiết kế mặt bằng phải chừa chỗ và hạ tầng cho nó.
- Bồn trữ nước mặn. Dùng nước biển chở về hoặc nước pha muối, cần một bồn trữ có lối cho xe bồn hoặc đường ống cấp. Bồn nên đặt ở khu kỹ thuật, không chiếm chỗ khu khách.
- Lọc tuần hoàn và làm lạnh nước. Máy lọc, máy làm lạnh nước và bơm cần chỗ đặt thoáng, có lối bảo trì. Máy làm lạnh tỏa nhiệt, không đặt trong phòng kín không thông gió.
- Sục khí. Mỗi ngăn bể có đường khí riêng, máy sục khí có dự phòng.
- Điện dự phòng. Bơm, lọc, sục khí và làm lạnh nên đi trên một mạch riêng, có máy phát hoặc bộ lưu điện. Đây là hạng mục hay bị cắt khi thiếu ngân sách, và thường bị hối tiếc nhất.
- Thoát nước mặn. Nước thay bể có muối và chất thải, đi đường thoát riêng, có bể lắng trước khi xả. Cách xả cụ thể cần hỏi đơn vị quản lý thoát nước ở địa phương.
- Tải trọng. Bể đầy nước rất nặng. Nếu đặt bể trên sàn tầng 2 hoặc sàn có tầng hầm bên dưới, cần kỹ sư kết cấu kiểm tra.
Vật liệu chống ăn mòn
Hơi nước mặn bay ra từ bể và quầy đá làm gỉ các chi tiết kim loại xung quanh nhanh hơn người ta nghĩ. Chọn vật liệu đúng ngay từ đầu rẻ hơn thay thế sau một năm.
| Hạng mục | Nên dùng | Nên tránh | |
|---|---|---|---|
| — | — | — | |
| Khung bể, kệ, quầy đá | Inox loại chịu nước mặn, nhựa kỹ thuật, khung bọc composite | Thép đen, sắt sơn thường, inox chất lượng thấp | |
| Ốc vít, bản lề, tay nắm gần bể | Inox chịu nước mặn | Thép mạ kẽm, đồng thau thường | |
| Ống nước mặn | Ống nhựa uPVC, PPR | Ống thép, ống kẽm | |
| Sàn khu bể và sơ chế | Gạch nhám, đá mặt nhám, sàn epoxy chống trơn | Gạch bóng, gỗ | |
| Thiết bị điện gần bể | Ổ cắm, đèn có cấp bảo vệ chống nước, đặt cao | Ổ cắm thường đặt thấp | |
| Trần khu bể | Tấm chịu ẩm, khung không gỉ | Trần thạch cao thường |
Khu ăn xa bể hơn có thể dùng gỗ, mây, vải như nhà hàng thường. Chỉ cần tách khu bể khỏi khu ăn bằng vách kính hoặc khoảng đệm để hơi ẩm không lan vào.
Bếp hấp, nướng và lẩu
Thực đơn hải sản thường xoay quanh ba cách chế biến, mỗi cách có yêu cầu riêng với bếp.
- Hấp, luộc. Sinh nhiều hơi nước. Chụp hút cần phủ rộng, trần bếp dùng vật liệu chịu ẩm, đèn kín nước. Nếu thiếu hút, hơi nước đọng trên trần rồi nhỏ xuống.
- Nướng. Sinh khói và mỡ. Nếu nướng trong bếp, chụp hút có lọc mỡ và ống thoát lên cao. Nếu nướng tại bàn, phải tính hệ hút từng bàn ngay từ mặt bằng, chi tiết ở bài thiết kế quán nướng.
- Lẩu tại bàn. Mỗi bàn cần bếp điện hoặc gas, ổ cắm an toàn hoặc van gas riêng, mặt bàn chịu nhiệt.
Khu sơ chế hải sản nên có bồn rửa sâu, vòi xịt, bàn inox có rãnh thoát và kho lạnh riêng với kho rau. Bếp nên được chia theo luồng một chiều từ sơ chế đến ra món, xem cách xếp ở bài bố trí bếp theo luồng một chiều.
Xử lý mùi
Mùi tanh là điều khách nhớ lâu nhất ở một nhà hàng hải sản kém. Thiết kế có thể giảm phần lớn:
- Khu sơ chế kín, có quạt hút riêng để không khí luôn đi từ khu ăn vào bếp, không đi ngược lại.
- Rác vỏ, đầu, ruột hải sản cho vào thùng có nắp, giữ trong kho lạnh rác hoặc đưa ra ngoài trong ngày.
- Rãnh thu có nắp ghi và bẫy mỡ đặt ở khu sau, dễ mở vệ sinh.
- Thay nước bể và vệ sinh quầy đá theo lịch, khu bể có vòi rửa sàn riêng.
Không gian khu ăn
Trang trí chủ đề biển như lưới, thuyền, phao, màu xanh dương dễ làm, nhưng làm quá tay thì quán trông giống nhau và nhanh cũ. Thường chỉ cần một điểm nhấn chính, phần còn lại để vật liệu tự nhiên và ánh sáng ấm làm nền. Đèn trên bàn nên đủ sáng và thể hiện màu thật của món, vì khách đánh giá độ tươi bằng mắt. Nhà hàng hải sản hay có khách đặt bàn công ty, gia đình đông người, nên tính thêm phòng riêng, xem ở bài thiết kế phòng VIP nhà hàng. Ý tưởng trang trí theo chủ đề có ở bài decor nhà hàng.
Dự án tham khảo
Nắng Decor chưa có dự án nhà hàng hải sản được công bố. Dự án gần nhất là Sushi Way (TP.HCM, khoảng 1.100 m², Nắng Decor thiết kế không gian), quy mô lớn với quầy sushi và các khu bàn riêng, tham khảo được cách tổ chức quầy và khu bàn cho nhà hàng lớn. Quán nhỏ bán ốc và hải sản bình dân xem thêm bài thiết kế quán ốc. Các dự án khác có tại danh mục nhà hàng.
Năm lỗi hay gặp
- Không chừa chỗ cho máy lọc, máy làm lạnh nước. Đến khi lắp bể mới nhét máy vào góc kín, máy nóng và hỏng nhanh.
- Không có điện dự phòng cho bể. Một lần mất điện kéo dài là mất hàng.
- Dùng sắt sơn, thép thường quanh bể. Gỉ loang sau vài tháng.
- Khu sơ chế mở ra khu ăn. Mùi tanh và tiếng ồn lan vào bàn khách.
- Đặt bể trên sàn chưa kiểm tra kết cấu. Rủi ro nứt sàn, thấm xuống tầng dưới.
Câu hỏi thường gặp
Khu bể hải sản nên đặt ở đâu trong nhà hàng?
Gần cửa vào, nhìn thấy được từ đường, có đủ chỗ cho khách đứng chọn mà không chắn lối đi. Phía sau bể cần lối cho nhân viên vớt hàng và cửa nối thẳng vào khu sơ chế. Tránh đặt bể nơi có nắng chiếu trực tiếp hoặc gió nóng từ máy nóng điều hòa.
Nhà hàng hải sản có cần điện dự phòng không?
Nên có. Bơm, lọc, sục khí và làm lạnh nước phải chạy liên tục, mất điện lâu là hàng sống yếu và chết. Nên tách các thiết bị này thành một mạch riêng nối với máy phát hoặc bộ lưu điện.
Vật liệu nào chống được nước mặn?
Inox loại chịu nước mặn, nhựa kỹ thuật, ống uPVC hoặc PPR, sàn gạch nhám hay epoxy và thiết bị điện có cấp bảo vệ chống nước. Nên tránh thép đen, sắt sơn thường và trần thạch cao thường ở khu bể. Khu ăn xa bể có thể dùng vật liệu như nhà hàng thường.
Chi phí khu bể hải sản chiếm bao nhiêu?
Tùy số ngăn bể, loại hàng và hệ lọc, làm lạnh, phần này có thể chiếm tỷ trọng đáng kể trong phần kỹ thuật của nhà hàng hải sản. Nên lấy báo giá hệ bể sớm để cân đối với phần nội thất. Muốn có ước tính tham khảo cho mặt bằng, dùng công cụ dự toán.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các kích thước là mốc tham khảo; thông số hệ bể nên do đơn vị chuyên làm bể hải sản tính theo loại hàng. Kiến thức chung về tỷ lệ bếp và ba luồng phục vụ có ở bài trụ thiết kế nhà hàng.
Bạn đang chuẩn bị mở nhà hàng hải sản? Gửi mặt bằng hoặc ảnh hiện trạng cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý vị trí khu bể, quầy cân và bếp trước khi thi công.
