Thiết kế nhà hàng 2 tầng là chia vai trò cho từng tầng, đặt bếp ở vị trí phục vụ được cả hai tầng và tổ chức đường đưa món, thu bát đĩa, thoát nạn theo chiều đứng. Khác nhà hàng một tầng, mọi bàn ở tầng 2 đều phụ thuộc vào một cầu thang và một thang tời. Vì vậy cần chốt vị trí bếp, thang tời và cầu thang trước khi xếp bàn.
Tóm tắt nhanh
- Tầng trệt thường giữ cửa đón, quầy thu ngân và bếp; tầng 2 dành cho bàn nhóm, phòng riêng hoặc khu đặt tiệc.
- Tầng 2 có nhiều bàn hoặc nhận tiệc thì tính thang tời ngay từ mặt bằng, đặt sát cửa ra món của bếp.
- Mỗi tầng nên có trạm phục vụ riêng: tủ chạn, nước uống, khay thu bát đĩa và nhà vệ sinh.
- Số lối thoát nạn và cầu thang cần đối chiếu QCVN 06:2022/BXD và hỏi PCCC địa phương theo sức chứa thực tế.
Phân vai cho từng tầng
Lặp lại cùng một kiểu bàn ghế ở cả hai tầng thì khách không có lý do để lên tầng 2, còn nhân viên phải chạy lên xuống phục vụ bàn lẻ. Nên cho mỗi tầng một vai trò rõ ràng.
| Cách phân tầng | Tầng trệt | Tầng 2 | Hợp với | |
|---|---|---|---|---|
| — | — | — | — | |
| Khách lẻ dưới, nhóm trên | Bàn 2–4 người, quầy ghế cao, khách vãng lai | Bàn nhóm 6–10 người, bàn tròn gia đình | Nhà hàng gọi món trên phố đông | |
| Ăn thường dưới, phòng riêng trên | Khu ăn chung, quầy thu ngân | Phòng VIP, phòng tiếp khách công ty | Nhà hàng có khách đặt bàn trước | |
| Mở trên, kín dưới | Khu máy lạnh, bếp | Sân thượng, ban công, khu ngoài trời | Nhà hàng muốn khu chill buổi tối | |
| Tầng 2 dùng theo giờ | Phục vụ hằng ngày | Mở khi đông hoặc có tiệc đặt trước | Nhà hàng có lượng khách chênh lệch lớn giữa ngày thường và cuối tuần |
Kiểu cuối cùng giúp tiết kiệm nhân sự ngày vắng, nhưng tầng 2 phải đóng được độc lập: điều hòa, đèn và nhạc có công tắc riêng, cầu thang có thể chặn gọn. Nếu tầng 2 chủ yếu là phòng riêng, kích thước phòng theo sức chứa xem ở bài thiết kế phòng VIP nhà hàng.
Bếp đặt ở tầng nào
Vị trí bếp là quyết định lớn nhất của nhà hàng 2 tầng, vì nó kéo theo đường ống hút mùi, đường cấp thoát nước, luồng nhập hàng và cách đưa món lên tầng.
| Phương án | Ưu điểm | Hạn chế | Nên chọn khi | |
|---|---|---|---|---|
| — | — | — | — | |
| Bếp ở tầng trệt | Nhập hàng dễ, thoát nước và bẫy mỡ đơn giản, không đè tải lên sàn tầng 2 | Món lên tầng 2 phải qua thang tời; ống hút mùi phải đi xuyên tầng 2 lên mái | Đa số trường hợp, nhất là nhà phố | |
| Bếp ở tầng 2 | Tầng trệt dành trọn cho khu khách và mặt tiền | Nhập hàng, rác, gas phải lên xuống; thoát nước dài, rủi ro thấm xuống tầng dưới; cần kiểm tra kết cấu sàn | Tầng trệt quá đắt hoặc quá hẹp, tầng 2 rộng và có lối sau | |
| Bếp chính tầng trệt, trạm hoàn thiện tầng 2 | Món nguội, nước, tráng miệng làm tại chỗ, giảm tải thang tời | Cần thêm cấp thoát nước và điện cho trạm tầng 2 | Tầng 2 đông, nhiều bàn nhóm hoặc tiệc |
Khi bếp ở tầng trệt, ống hút mùi thường phải đi qua tầng 2 để lên mái. Cần dành sẵn một hộp kỹ thuật kín, xa phòng riêng và xa chỗ ngồi để tránh nóng và ồn. Đường ống nằm ngang dưới trần tầng trệt nên đi trong khu bếp và hành lang, không chạy ngang khu ăn.
Thang tời và phục vụ tầng 2
Thang tời (thang chuyển đồ) là thiết bị gần như bắt buộc khi tầng 2 có nhiều bàn. Bưng khay qua cầu thang vừa chậm vừa dễ đổ vỡ.
Một số nguyên tắc khi bố trí:
- Đặt thang tời sát cửa ra món của bếp ở tầng trệt, miệng thang ở tầng 2 mở vào trạm phục vụ, không mở thẳng ra khu ăn.
- Tách món sạch và bát đĩa bẩn. Nếu chỉ có một thang tời, quy định khay bẩn chỉ đi xuống khi không có món lên, hoặc dùng thang hai ngăn.
- Chọn tải và kích thước khoang theo khay lớn nhất nhà hàng dùng, ví dụ khay lẩu, nồi hoặc khay tiệc.
- Trạm phục vụ tầng 2 có tủ chạn bát đĩa sạch, bình nước, đá, khăn, máy gọi món và khay chứa đồ bẩn chờ xuống.
- Có liên lạc giữa hai tầng: chuông, màn hình gọi món hoặc bộ đàm, để bếp biết món lên tầng nào.
Cầu thang khách và cầu thang nhân viên nên tách nhau nếu mặt bằng cho phép. Nếu chỉ có một cầu thang, đặt thang tời và trạm phục vụ ở đầu cầu thang để nhân viên đi ngắn nhất.
Cầu thang khách và thoát nạn
Cầu thang hẹp, dốc, tối làm người lớn tuổi và gia đình có trẻ nhỏ ngại lên, và tầng 2 sẽ vắng dù đẹp đến đâu.
| Hạng mục | Lưu ý tham khảo | |
|---|---|---|
| — | — | |
| Vị trí cầu thang khách | Nhìn thấy được từ cửa vào, không phải đi qua bếp hay nhà vệ sinh để tới | |
| Độ dốc | Thoải hơn cầu thang nhà ở, có chiếu nghỉ nếu tầng cao | |
| Tay vịn và chiếu sáng bậc | Tay vịn liên tục, đèn hắt chân bậc hoặc đèn tường đủ sáng | |
| Lối đi tầng 2 | Lối khách ≥ 1,2 m, lối phục vụ ≥ 0,9 m như tầng trệt | |
| Nhà vệ sinh | Tầng 2 nên có vệ sinh riêng nếu có nhiều bàn hoặc phòng tiệc | |
| Thoát nạn | Số lối thoát, khoảng cách tới lối thoát và loại cầu thang đối chiếu QCVN 06:2022/BXD, hỏi PCCC địa phương |
Sức chứa tầng 2 càng lớn thì yêu cầu thoát nạn càng chặt, có thể cần thêm cầu thang thứ hai hoặc lối thoát riêng. Nên mang mặt bằng có số chỗ ngồi đi hỏi cơ quan PCCC trước khi chốt sơ đồ bàn.
Kết cấu, chống thấm và cách âm sàn
Nhà hàng 2 tầng cải tạo từ nhà phố thường gặp ba vấn đề kỹ thuật:
- Tải trọng sàn. Bể hải sản, quầy bar có bồn đá, tủ đông hoặc bếp ở tầng 2 đều nặng hơn đồ nội thất thường. Cần kỹ sư kết cấu kiểm tra trước khi đặt.
- Chống thấm. Nhà vệ sinh, trạm rửa và bếp ở tầng 2 phải chống thấm kỹ, nhất là khi tầng dưới là khu ăn.
- Tiếng ồn qua sàn. Tiếng kéo ghế, bước chân và nhạc tầng 2 truyền xuống tầng trệt. Chân ghế có đệm, thảm hoặc sàn có lớp lót và trần tầng trệt có tiêu âm giúp giảm đáng kể.
Bản vẽ kết cấu, cấp thoát nước, điện và PCCC cần có cho nhà hàng nhiều tầng được liệt kê ở bài bản vẽ thiết kế nhà hàng.
Mặt tiền và lời mời lên tầng 2
Tầng 2 nhìn được từ đường là một lợi thế. Ban công có cây, mái hiên, cửa kính lớn hắt đèn vào buổi tối cho người đi đường thấy quán có hai tầng hoạt động. Biển hiệu nên đặt ở cao độ đọc được từ xa, không che hết mặt kính tầng 2. Trong nhà, một khoảng thông tầng nhỏ hoặc cầu thang mở giúp khách ở tầng trệt nhìn thấy tầng trên và hiểu rằng có thêm chỗ ngồi.
Những kinh nghiệm phân tầng và mặt tiền này dùng được cho cả quán cafe. Phần dành riêng cho quán cafe có ở bài thiết kế quán cafe 2 tầng, còn mặt bằng nhà ống dài và hẹp xem thêm bài thiết kế quán cafe nhà ống.
Dự án thật
Nắng Decor chưa có dự án nhà hàng đúng 2 tầng được công bố kèm mô tả chi tiết. Dự án gần nhất là Wan Tan Tan Ramen (Hà Nội, khoảng 180 m², Nắng Decor thiết kế không gian), một nhà ống mặt tiền hẹp nhiều tầng:
- Tầng 1 có quầy bar đồ uống dài với ghế cao cho khách đi một mình, cầu thang, phòng tạp vụ và vệ sinh cuối nhà.
- Tầng 2 là quầy bar bếp mở, khách ngồi quanh quầy nhìn đầu bếp chuẩn bị món, có kho phụ và vệ sinh riêng.
- Tầng 3 dành cho bàn nhóm và gia đình, kèm hành lang và vệ sinh riêng.
- Thang tời đặt xuyên các tầng, cạnh cầu thang bộ, để món và bát đĩa không phải bưng qua cầu thang hẹp.
Cách chia vai trò từng tầng và đặt thang tời cạnh cầu thang áp dụng trực tiếp được cho nhà hàng 2 tầng. Xem thêm các dự án khác tại danh mục nhà hàng.
Năm lỗi hay gặp
- Không tính thang tời từ đầu. Lắp bổ sung sau thường phải cắt sàn, mất chỗ và vướng kết cấu.
- Tầng 2 không có trạm phục vụ. Nhân viên phải chạy xuống lấy từng ly nước, khách chờ lâu.
- Ống hút mùi đi xuyên qua phòng riêng tầng 2. Phòng nóng và ồn, khó cho thuê đặt tiệc.
- Cầu thang khách khuất, tối hoặc đi qua nhà vệ sinh. Khách ngại lên, tầng 2 vắng.
- Không hỏi PCCC trước khi chốt số chỗ tầng 2. Đến khi nghiệm thu mới phải thêm cầu thang hoặc giảm bàn.
Câu hỏi thường gặp
Nhà hàng 2 tầng có bắt buộc làm thang tời không?
Không có quy định chung bắt buộc, nhưng khi tầng 2 có nhiều bàn hoặc phục vụ tiệc, thang tời gần như là cần thiết để món lên nhanh và nhân viên không phải bưng qua cầu thang. Nếu tầng 2 chỉ vài bàn hoặc chủ yếu phục vụ đồ uống, có thể dùng trạm hoàn thiện tại tầng 2 thay thế.
Bếp nhà hàng 2 tầng nên đặt ở tầng trệt hay tầng 2?
Đa số nên đặt ở tầng trệt vì nhập hàng, thoát nước, bẫy mỡ và gas đơn giản hơn, và không dồn tải lên sàn tầng 2. Bếp tầng 2 chỉ nên chọn khi tầng trệt quá hẹp hoặc quá đắt, và phải có lối sau để mang hàng, rác lên xuống.
Tầng 2 nhà hàng nên bố trí gì để khách chịu lên?
Nên cho tầng 2 một lý do riêng: bàn nhóm lớn, phòng riêng, ban công hoặc sân thượng có view. Cầu thang phải dễ thấy, đủ sáng và dễ đi, tầng 2 có vệ sinh và điều hòa riêng.
Thiết kế nhà hàng 2 tầng tốn hơn 1 tầng ở đâu?
Phần tăng thêm chủ yếu nằm ở cầu thang, thang tời, ống kỹ thuật đi xuyên tầng, chống thấm, cách âm sàn và hạng mục PCCC, chưa kể nhà vệ sinh và trạm phục vụ thứ hai. Tỷ trọng mỗi phần khác nhau theo mặt bằng. Muốn có ước tính tham khảo, dùng công cụ dự toán.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các con số là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo mặt bằng, kết cấu và yêu cầu PCCC thực tế. Kiến thức chung về tỷ lệ bếp và ba luồng phục vụ có ở bài trụ thiết kế nhà hàng.
Bạn đang có mặt bằng 2 tầng làm nhà hàng? Gửi bản vẽ hiện trạng hoặc ảnh từng tầng cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý vị trí bếp, thang tời và cầu thang trước khi đầu tư.
