Bản vẽ thiết kế nhà hàng là bộ hồ sơ kỹ thuật để đội thi công làm đúng mà không phải đoán, gồm khoảng 9 nhóm bản vẽ từ mặt bằng bố trí đến bếp, hút mùi, điện, cấp thoát nước và PCCC. Khác với quán cafe, nhà hàng có bếp nóng, khói dầu mỡ và tải điện lớn, nên phần kỹ thuật thường dày hơn phần nội thất. Bộ bản vẽ đủ dùng cho nhà hàng 200–400 m² thường mất 2–3 tuần triển khai sau khi chốt concept.
Tóm tắt nhanh
- Phối cảnh 3D chỉ là một phần nhỏ. Thứ đội thi công cần là mặt bằng có kích thước, cao độ và vị trí điểm chờ điện, nước, gas, ống hút.
- Ba nhóm bản vẽ riêng của nhà hàng: bếp và thiết bị, hút mùi và thông gió, thoát nước có bẫy mỡ.
- Tải điện phải tính từ danh sách thiết bị bếp và điều hòa, trước khi chốt phương án.
- Kiểm tra bản vẽ theo 4 câu hỏi: ống hút ra ngoài bằng đường nào, nước thải đi qua bẫy mỡ chưa, tủ điện có đủ tải chưa, lối thoát nạn có bị chắn không.
Bộ hồ sơ gồm những bản vẽ nào
| Nhóm bản vẽ | Thể hiện gì | Cần kiểm tra |
|---|---|---|
| 1. Hiện trạng | Kích thước thật, cột, dầm, cao độ trần, vị trí cửa, điện nước có sẵn | Đo lại vài kích thước chính tại chỗ |
| 2. Mặt bằng bố trí | Bàn ghế, quầy, phòng riêng, vệ sinh, lối đi, sức chứa | Lối khách ≥ 1,2 m, lối phục vụ ≥ 0,9 m, ba luồng khách, món, bẩn tách nhau |
| 3. Mặt bằng bếp và thiết bị | Vị trí từng thiết bị, kích thước bàn bếp, điểm chờ điện, nước, gas | Trùng với danh sách thiết bị nhà cung cấp gửi |
| 4. Mặt bằng trần | Cao độ trần, đèn, miệng gió, chụp hút, nắp thăm | Trần đủ cao để giấu ống gió, có nắp thăm cạnh van, quạt |
| 5. Điện | Chiếu sáng, ổ cắm, đường riêng cho thiết bị bếp, sơ đồ tủ điện | Tổng công suất so với công suất mặt bằng được cấp |
| 6. Cấp thoát nước | Đường cấp nóng lạnh, thoát sàn, phễu thu, bẫy mỡ, độ dốc | Nước thải bếp đi qua bẫy mỡ trước khi ra cống |
| 7. Thông gió, hút mùi, điều hòa | Chụp hút, ống, quạt, đường thải, cấp gió bù, dàn lạnh và dàn nóng | Điểm thải ra ngoài trời, không xả vào nhà bên cạnh |
| 8. PCCC | Lối thoát nạn, đèn exit, đèn sự cố, đầu báo, bình chữa cháy | Lối thoát không bị bàn ghế, quầy chắn |
| 9. Chi tiết nội thất và mặt đứng | Quầy, vách, ghế băng, tủ, bảng vật liệu, phối cảnh | Vật liệu khu bếp và khu ướt chịu ẩm, chịu dầu |
Nhóm 1, 2 và 9 gần giống bản vẽ quán cafe. Cách đọc mặt bằng bố trí và sơ đồ chức năng ở quy mô quán cafe có ở bài thiết kế mặt bằng quán cafe. Phần dưới đây tập trung vào các nhóm riêng của nhà hàng.
Mặt bằng bếp và thiết bị
Đây là bản vẽ quan trọng nhất và cũng hay bị làm sơ sài nhất. Một mặt bằng bếp đạt yêu cầu phải có:
- Danh sách thiết bị đánh số, mỗi số ứng với một vị trí trên mặt bằng, kèm kích thước, công suất điện, nhu cầu nước, gas.
- Điểm chờ có cao độ: ổ cắm cho tủ mát ở 30 cm, ổ cho thiết bị trên mặt bàn ở 110–120 cm, van gas, vòi nước, thoát sàn dưới chậu rửa.
- Luồng một chiều: nhập hàng, kho, sơ chế, nấu, ra món, rửa. Đường đi của bát bẩn không cắt ngang trạm ra món. Cách xếp luồng có ở bài bố trí bếp theo luồng một chiều.
- Kích thước lối đi trong bếp, thường 1,0–1,2 m giữa hai dãy bàn bếp.
Thiết bị bếp nên chốt với nhà cung cấp trước khi đi dây và đổ nền. Đổi một tủ nấu cơm hay bếp chiên sau khi ốp gạch sẽ phải đục lại cả điện lẫn nước.
Hút mùi, thông gió và điều hòa
Phần này quyết định khu ăn có ám mùi hay không. Bản vẽ cần thể hiện:
- Chụp hút phủ hết dãy bếp nóng, rộng hơn mép bếp mỗi bên khoảng 15–20 cm, có lưới lọc mỡ (tham khảo).
- Tuyến ống từ chụp đến quạt và điểm thải ra ngoài trời, có cao độ để đối chiếu với trần và dầm.
- Đường cấp gió bù cho bếp, để bếp có áp suất thấp hơn khu ăn và mùi không bị kéo ra ngoài.
- Với mô hình nướng hoặc lẩu tại bàn: vị trí ống hút tại từng bàn, cao độ đầu hút và đường ống gom trên trần.
- Vị trí dàn nóng điều hòa, không đặt sát miệng thải khói bếp.
Với trần thạch cao, ống hút mùi và ống gió điều hòa chiếm khá nhiều chiều cao. Nếu trần hiện trạng thấp, phải kiểm tra từ bước mặt bằng trần chứ không đợi đến lúc thi công.
Cấp thoát nước, điện và PCCC
Cấp thoát nước. Sàn bếp và khu rửa làm dốc về phễu thu, thường dốc 1–2% (tham khảo). Nước thải từ chậu rửa và sàn bếp phải qua bẫy mỡ trước khi ra cống chung, và bẫy mỡ đặt ở chỗ mở nắp vệ sinh được mà không phải dời thiết bị. Thoát nước nhà vệ sinh tách riêng, không chung tuyến với bếp.
Điện. Tính tổng công suất từ danh sách thiết bị bếp, tủ mát, tủ đông, điều hòa và chiếu sáng. Thiết bị công suất lớn như bếp điện, bếp từ, lò nướng, máy rửa bát cần đường riêng. Tủ điện chia nhánh theo khu: bếp, khu ăn, điều hòa, biển hiệu, để khi sự cố không tắt cả nhà hàng. Nếu tổng tải vượt công suất mặt bằng đang có, cần làm thủ tục nâng điện sớm vì mất thời gian.
PCCC. Bản vẽ thể hiện lối thoát nạn, cửa thoát, đèn exit, đèn sự cố, đầu báo và vị trí bình chữa cháy, đặc biệt tại bếp dùng gas. Nhà hàng đông người hoặc nhiều tầng nên đối chiếu QCVN 06:2022/BXD về an toàn cháy và hỏi cơ quan PCCC địa phương về hồ sơ cần nộp ngay từ bước phương án.
Thứ tự phát hành bản vẽ
| Giai đoạn | Bản vẽ phát hành | Mục đích | Thời gian tham khảo |
|---|---|---|---|
| Phương án | Hiện trạng, mặt bằng bố trí, phối cảnh chính | Chốt công năng, sức chứa, phong cách | 1–2 tuần |
| Kỹ thuật | Bếp và thiết bị, trần, điện, nước, hút mùi, PCCC | Đội thi công phần thô và kỹ thuật âm | 1–2 tuần |
| Hoàn thiện | Chi tiết quầy, vách, đồ gỗ, mặt đứng, bảng vật liệu | Xưởng đồ gỗ, đội hoàn thiện | 1 tuần |
| Hoàn công | Bản vẽ cập nhật theo thực tế đã thi công | Bảo trì, sửa chữa về sau | Sau bàn giao |
Bản vẽ hoàn công hay bị bỏ qua, nhưng nó giúp thợ sửa chữa sau này biết ống nước, dây điện đi ở đâu mà không phải đục thử.
Dự án thật: chi tiết nào phải có từ bản vẽ
- Thang tời trong nhà ống. Ở Wan Tan Tan Ramen (Hà Nội, khoảng 180 m²), Nắng Decor phân vai từng tầng và đặt thang tời xuyên suốt các tầng, cạnh cầu thang bộ. Vị trí này phải có ngay trên bản vẽ mặt bằng, vì thêm vào sau khi đã đổ sàn gần như không làm được.
- Hút mùi cho bếp nướng. Sumo Yakiniku (TP.HCM, khoảng 350 m²) là mô hình nướng kiểu Nhật, hệ hút mùi được tính toán trong phương án thiết kế.
- Nhiều khu, nhiều lối phục vụ. Sushi Way (TP.HCM, khoảng 1.100 m²) có quầy sushi và các khu bàn riêng, bản vẽ phải thể hiện rõ lối phục vụ cho từng khu.
Các dự án trên do Nắng Decor thực hiện phần thiết kế không gian. Xem thêm tại danh mục nhà hàng.
Lỗi hay gặp khi đọc bản vẽ
- Chỉ duyệt phối cảnh, không duyệt mặt bằng kỹ thuật. Ảnh đẹp nhưng không ai kiểm tra ống hút đi đường nào.
- Bản vẽ bếp không khớp thiết bị thật. Mua thiết bị khác kích thước, khác công suất so với bản vẽ, phải đi lại điện nước.
- Thiếu cao độ. Mặt bằng có vị trí ổ cắm nhưng không ghi cao, thợ tự đặt theo thói quen.
- Không có bẫy mỡ hoặc đặt ở chỗ không mở được. Vài tháng sau cống tắc, mùi bốc lên khu ăn.
- Không cập nhật bản vẽ khi đổi phương án. Mỗi lần đổi phải ghi lần sửa và ngày, tránh đội thi công cầm bản cũ.
Câu hỏi thường gặp
Bản vẽ thiết kế nhà hàng khác bản vẽ quán cafe ở điểm nào?
Khác nhiều nhất ở phần kỹ thuật: nhà hàng có bếp nóng nên cần bản vẽ bếp và thiết bị, hệ hút mùi và cấp gió bù, thoát nước có bẫy mỡ, và tải điện lớn hơn hẳn. Phần mặt bằng bố trí và nội thất thì tương tự, chỉ khác về mật độ bàn và bàn tròn cho nhóm.
Bộ bản vẽ nhà hàng mất bao lâu để hoàn thành?
Sau khi chốt phương án và phối cảnh, phần kỹ thuật và chi tiết thường mất 2–3 tuần cho nhà hàng 200–400 m². Nhà hàng nhiều tầng, phải nâng điện hoặc làm lại hệ thoát khói sẽ lâu hơn. Toàn bộ quy trình từ khảo sát có ở bài thiết kế nhà hàng.
Tôi cần chuẩn bị gì cho đơn vị thiết kế?
Bản vẽ hoặc ảnh hiện trạng, thực đơn dự kiến, số khách giờ cao điểm, danh sách thiết bị bếp nếu đã chọn, ngân sách dự kiến và thời điểm muốn khai trương. Thực đơn và danh sách thiết bị là hai thứ quyết định mặt bằng bếp, nên càng rõ càng tốt.
Có thể thi công chỉ với bản vẽ mặt bằng và phối cảnh không?
Với quán rất nhỏ, ít cải tạo thì có thể, nhưng rủi ro phát sinh cao. Nhà hàng có bếp nóng thì không nên, vì thiếu bản vẽ hút mùi, điện và thoát nước là nguồn sửa chữa tốn kém nhất. Khi thi công, xem thêm thứ tự hạng mục ở bài thi công nội thất nhà hàng.
Có cần bản vẽ riêng cho phòng VIP và khu tiệc không?
Có, nếu phòng có điều hòa, âm thanh hoặc vệ sinh riêng. Phòng VIP cần chi tiết vách cách âm, lối phục vụ và tủ chạn, xem ở bài thiết kế phòng VIP nhà hàng. Sảnh tiệc lớn có thêm sân khấu và hệ âm thanh, tham khảo bài thiết kế nhà hàng tiệc cưới.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các con số là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo mặt bằng, thiết bị và yêu cầu của cơ quan quản lý địa phương.
Bạn đã có bản vẽ và muốn kiểm tra lại? Gửi hồ sơ cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý phần bếp, hút mùi và luồng phục vụ trước khi thi công.
