Thi công nội thất nhà hàng là biến hồ sơ bản vẽ thành mặt bằng vận hành được, đi theo thứ tự: phần thô, kỹ thuật âm, trần, sàn, tường, đồ gỗ, rồi mới đến thiết bị và đồ rời. Nhà hàng 250–400 m² thường mất 6–12 tuần tùy mức cải tạo. Khu bếp và khu ướt cần vật liệu chịu dầu mỡ, chịu ẩm, còn hệ hút mùi, điện và thoát nước phải được nghiệm thu trước khi đóng trần, ốp gạch.
Tóm tắt nhanh
- Thứ tự đúng: thô → kỹ thuật âm → chống thấm → trần → sàn, tường → đồ gỗ → thiết bị → đồ rời → chạy thử. Làm ngược là phải đục lại.
- Phần điện nước, hút mùi, điều hòa và PCCC thường chiếm khoảng 30–40% ngân sách thi công nhà hàng (tham khảo).
- Khu bếp: sàn gạch nhám chống trơn, tường ốp gạch hoặc inox, bàn bếp inox, trần chịu ẩm.
- Ba lần kiểm tra không được bỏ: thử áp đường nước, ngâm thử chống thấm, chạy thử hút mùi trước khi đóng trần.
Trước khi khởi công cần có gì
Đội thi công chỉ nên vào khi đã có đủ bốn thứ:
- Hồ sơ bản vẽ thi công, gồm cả bếp và thiết bị, trần, điện, nước, hút mùi, PCCC. Danh sách bản vẽ và cách kiểm tra có ở bài bản vẽ thiết kế nhà hàng.
- Danh sách thiết bị bếp đã chốt với kích thước, công suất và vị trí điểm chờ, xếp theo luồng một chiều như bài bố trí bếp theo luồng một chiều.
- Thủ tục với chủ nhà hoặc ban quản lý tòa nhà: giờ được thi công, chỗ tập kết vật tư, quy định về đục phá, treo biển, đặt dàn nóng.
- Tiến độ có mốc nghiệm thu, ghi rõ ngày nào kiểm tra hạng mục nào và ai ký.
Thiếu một trong bốn thứ này, phát sinh gần như chắc chắn xảy ra ở giữa công trình.
Thứ tự hạng mục thi công
| Giai đoạn | Hạng mục chính | Lưu ý | Thời gian tham khảo |
|---|---|---|---|
| 1. Chuẩn bị | Bàn giao mặt bằng, che chắn, định vị theo bản vẽ | Đo lại hiện trạng, đánh dấu tim tường, cao độ chuẩn | 2–3 ngày |
| 2. Phá dỡ, xây tô | Tháo dỡ cũ, xây vách mới, đổ bệ, mở lỗ thoát khói | Kiểm tra kết cấu trước khi đục dầm, sàn | 1–2 tuần |
| 3. Kỹ thuật âm | Điện, cấp thoát nước, ống gas, ống hút mùi, ống gió điều hòa | Thử áp đường nước, chụp ảnh lưu vị trí trước khi lấp | 1–2 tuần |
| 4. Chống thấm, cán nền | Chống thấm bếp, khu rửa, vệ sinh; cán nền tạo dốc | Ngâm nước thử 24–48 giờ (tham khảo) | 3–5 ngày |
| 5. Trần | Khung trần, tấm trần, chừa lỗ đèn, miệng gió, nắp thăm | Chạy thử quạt hút trước khi đóng tấm | 1 tuần |
| 6. Sàn, tường | Lát gạch, sàn gỗ, ốp tường, bả sơn lót | Gạch chân tường khu bếp ốp cao để dễ cọ rửa | 1–2 tuần |
| 7. Đồ gỗ, quầy | Lắp quầy, vách, ghế băng, tủ đã làm sẵn tại xưởng | Làm song song từ giai đoạn 3 để kịp tiến độ | 1 tuần |
| 8. Hoàn thiện | Sơn phủ, lắp đèn, công tắc, thiết bị vệ sinh, biển hiệu | Che phủ sàn và đồ gỗ đã lắp | 1 tuần |
| 9. Thiết bị, đồ rời | Thiết bị bếp, điều hòa, bàn ghế, trang trí | Đối chiếu với điểm chờ trên bản vẽ | 3–5 ngày |
| 10. Chạy thử, bàn giao | Vệ sinh công nghiệp, chạy thử toàn bộ, nghiệm thu | Chạy thử bếp ở công suất thật, không chỉ bật thử | 2–3 ngày |
Đồ gỗ, quầy và vách trang trí nên gia công tại xưởng song song với phần thô. Cách này rút ngắn tiến độ và chất lượng sơn tốt hơn sơn tại công trình đầy bụi.
Vật liệu chịu dầu mỡ và ẩm
| Khu vực | Nên dùng | Nên tránh |
|---|---|---|
| Sàn bếp, khu rửa | Gạch nhám chống trơn, có ron chống thấm, dốc về phễu thu | Gạch bóng, sàn gỗ, sàn nhựa dán keo |
| Tường bếp | Gạch men hoặc inox đến hết chiều cao thao tác | Sơn nước thường, giấy dán tường |
| Trần bếp | Trần nhôm, tấm chịu ẩm, có nắp thăm | Trần thạch cao thường ngay trên khu nấu |
| Bàn bếp, kệ | Inox, mặt dày, chân điều chỉnh được | Gỗ công nghiệp không phủ, mặt đá có lỗ rỗng gần bếp nóng |
| Mặt bàn khách | Đá nhân tạo, laminate, gỗ phủ PU | Gỗ tự nhiên chưa xử lý ở nhà hàng lẩu nướng |
| Ghế, ghế băng | Nệm bọc da công nghiệp, simili, vải chống thấm | Vải sáng màu, nhung ở khu gần bếp |
| Tủ gần khu ướt | Gỗ công nghiệp chống ẩm, dán cạnh kín | Gỗ công nghiệp thường hở cạnh |
Với nhà hàng nướng hoặc lẩu tại bàn, khói dầu bám lên mọi bề mặt nằm ngang. Nên hạn chế chi tiết trang trí có nhiều khe, hạn chế rèm vải gần bàn nướng, và chọn đèn dễ lau.
Bàn ghế nhà hàng
Bàn ăn cao 72–75 cm, mặt ghế 43–45 cm, lối đi của khách từ 1,2 m, lối phục vụ từ 0,9 m. Đây là các mốc thống nhất với bài trụ thiết kế nhà hàng. Khi chọn bàn ghế cho nhà hàng, ưu tiên:
- Bàn ghép được: bàn 4 người kích thước giống nhau để ghép thành bàn 8, 12 khi khách đi nhóm.
- Ghế nhẹ nhưng chắc, chân có nút cao su để không trầy sàn và đỡ ồn.
- Bàn tròn xoay cho nhóm từ 8 người trở lên ở nhà hàng món Á.
- Đặt mẫu thử một bộ bàn ghế trước khi đặt số lượng lớn, ngồi thử ít nhất một bữa ăn.
Giám sát: kiểm tra trước khi đóng lại
Các hạng mục bị che lấp là nơi phát sinh lỗi nhiều nhất. Người giám sát, dù là kỹ sư của đơn vị thi công hay người chủ đầu tư thuê riêng, nên ký từng mốc sau:
- Trước khi lấp tường, đổ nền: thử áp đường cấp nước, kiểm tra độ dốc ống thoát, chụp ảnh vị trí ống và dây điện.
- Trước khi lát gạch khu ướt: ngâm nước thử chống thấm, kiểm tra không thấm xuống tầng dưới.
- Trước khi đóng tấm trần: chạy thử quạt hút mùi, kiểm tra mối nối ống gió, vị trí nắp thăm.
- Trước khi lắp đồ gỗ: đo lại kích thước thực tế, vì tường và sàn hoàn thiện có thể lệch so với bản vẽ.
Giữ một sổ nhật ký công trình, ghi ngày, hạng mục, vấn đề phát sinh và cách xử lý. Sổ này giúp đối chiếu khi quyết toán.
Nghiệm thu và bàn giao
Nghiệm thu nhà hàng nên làm khi toàn bộ thiết bị chạy cùng lúc ở công suất thật, vì đó là lúc dễ nhảy aptomat hoặc hút mùi không đủ nhất. Danh mục nghiệm thu tối thiểu:
- Chạy đồng thời bếp, điều hòa, đèn trong 1–2 giờ, kiểm tra tủ điện và nhiệt độ dây.
- Đốt thử khu nấu, đứng ở khu ăn kiểm tra mùi và khói.
- Xả nước toàn bộ phễu thu, kiểm tra thoát nhanh và bẫy mỡ không tràn.
- Kiểm tra đèn exit, đèn sự cố, bình chữa cháy và lối thoát nạn không bị chắn. Nhà hàng đông người nên đối chiếu QCVN 06:2022/BXD về an toàn cháy và hỏi cơ quan PCCC địa phương.
- Nhận bản vẽ hoàn công, sổ bảo hành thiết bị và hướng dẫn vệ sinh lưới lọc mỡ, bẫy mỡ.
Phân bổ ngân sách theo tỷ lệ
Đơn giá thay đổi theo vật liệu, khu vực và thời điểm. Bảng dưới là cơ cấu tham khảo cho phần thi công, chưa gồm tiền thuê mặt bằng và thiết bị bếp.
| Hạng mục | Tỷ trọng tham khảo |
|---|---|
| Phá dỡ, xây tô, chống thấm | 15–20% |
| Điện, nước, gas, hút mùi, điều hòa, PCCC | 30–40% |
| Trần, sàn, tường hoàn thiện | 15–20% |
| Quầy, vách, đồ gỗ cố định | 10–15% |
| Bàn ghế rời, đèn trang trí | 10–15% |
| Biển hiệu, mặt tiền | 5–8% |
| Dự phòng phát sinh | 5–10% |
Nếu cần cắt, cắt ở đồ rời và trang trí. Không cắt ở hút mùi, chống thấm và điện, vì sửa lại nghĩa là đóng cửa nhà hàng. Ước tính tham khảo cho mặt bằng của bạn có ở công cụ dự toán.
Dự án thật: Nhà hàng Ẩm thực Vườn Trúc
Nhà hàng Ẩm thực Vườn Trúc (Tân Uyên, Bình Dương, khoảng 350 m²) do Nắng Decor thi công trọn gói. Vật liệu chủ đạo là tre trúc, kết hợp vách tre, bàn ghế gỗ và đèn treo làm từ tre. Tông màu nâu, vàng nhạt và xanh lá. Ánh sáng tận dụng ánh sáng tự nhiên ban ngày, buổi tối dùng đèn ánh sáng ấm.
Với vật liệu tự nhiên như tre, phần thi công cần chú ý xử lý chống mối mọt, chống ẩm và cách liên kết để kết cấu không bị nứt khi thời tiết thay đổi. Các dự án nhà hàng khác của Nắng Decor, phần lớn ở hạng mục thiết kế không gian, xem tại danh mục nhà hàng.
Năm lỗi hay gặp
- Đóng trần trước khi chạy thử hút mùi. Phát hiện ống rò hoặc quạt yếu thì phải tháo trần.
- Mua thiết bị bếp sau khi đã đi điện nước. Điểm chờ lệch, phải đục lại tường đã ốp.
- Bỏ ngâm thử chống thấm. Thấm xuống tầng dưới hoặc sang nhà bên cạnh sau vài tháng.
- Sơn đồ gỗ tại công trình đầy bụi. Bề mặt sần, phải sơn lại.
- Nghiệm thu khi chưa chạy đủ tải. Ngày khai trương mới nhảy aptomat.
Câu hỏi thường gặp
Thi công nội thất nhà hàng mất bao lâu?
Nhà hàng 250–400 m² thường mất 6–12 tuần từ ngày nhận mặt bằng đến bàn giao. Mặt bằng phải phá dỡ nhiều, làm lại hệ hút mùi hoặc nâng điện sẽ nằm ở mức cao. Gia công đồ gỗ tại xưởng song song với phần thô giúp rút ngắn đáng kể.
Có thể vừa thi công vừa sửa thiết kế không?
Có thể sửa phần trang trí, màu sắc và đồ rời, cách dồn ngân sách trang trí có ở bài thiết kế quán ăn nhỏ. Không nên sửa vị trí bếp, nhà vệ sinh hay tuyến ống hút mùi khi đã làm kỹ thuật âm, vì mỗi lần sửa là đục lại và kéo dài tiến độ. Mọi thay đổi nên được cập nhật vào bản vẽ và ghi ngày.
Chủ đầu tư nên kiểm tra gì khi đến công trình?
Đối chiếu tiến độ với các mốc đã ký, xem ảnh chụp kỹ thuật âm trước khi lấp, kiểm tra lối đi và kích thước bàn ghế theo bản vẽ. Quan trọng nhất là có mặt ở ba lần thử: thử áp nước, ngâm chống thấm và chạy thử hút mùi.
Nên thuê trọn gói hay tách thiết kế và thi công?
Trọn gói ít lệch giữa bản vẽ và thực tế, một đầu mối chịu trách nhiệm cho cả phần kỹ thuật bếp. Tách riêng thì linh hoạt so giá, nhưng chủ đầu tư phải tự điều phối khi bản vẽ và hiện trường khác nhau. Quy trình thiết kế xem thêm ở bài thiết kế nhà hàng, phòng riêng ở bài thiết kế phòng VIP nhà hàng.
Bài viết do đội thiết kế và thi công Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các con số là mốc tham khảo, cần điều chỉnh theo mặt bằng, vật liệu và yêu cầu của cơ quan quản lý địa phương.
Bạn chuẩn bị thi công nhà hàng? Gửi bản vẽ và tiến độ dự kiến cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được rà soát thứ tự hạng mục và các điểm kỹ thuật dễ phát sinh.
