Cải tạo quán cafe là sửa lại một quán đang hoạt động hoặc vừa sang lại, để sửa lỗi công năng, đổi phong cách hoặc đổi mô hình kinh doanh. Một đợt cải tạo hiệu quả bắt đầu từ việc xác định đúng vấn đề (luồng khách, quầy, ánh sáng hay hình ảnh), giữ lại những gì còn tốt như kết cấu, đường điện nước, và chia việc thành 2–3 giai đoạn để quán không phải đóng cửa lâu. Đổi màu sơn và bàn ghế mà không sửa lỗi gốc thường chỉ giữ khách được vài tháng.
Tóm tắt nhanh
- Cải tạo khi có lý do cụ thể: khách giảm, quầy tắc giờ cao điểm, mô hình thay đổi, hoặc hư hỏng xuống cấp.
- Khảo sát hiện trạng trước: kết cấu, điện, nước, chống thấm, điều hòa. Phần nào tốt thì giữ.
- Ưu tiên sửa luồng khách và quầy trước, trang trí sau.
- Chia giai đoạn: làm phần ồn và bẩn trong vài ngày đóng cửa, phần còn lại làm ngoài giờ bán.
Khi nào nên cải tạo
Không phải quán vắng nào cũng cần cải tạo. Đôi khi vấn đề nằm ở thực đơn, giá hoặc phục vụ. Bảng dưới giúp tách những dấu hiệu thật sự liên quan tới không gian.
| Dấu hiệu | Nguyên nhân thường gặp | Hướng cải tạo |
|---|---|---|
| Hàng chờ dài giờ cao điểm | Quầy sai vị trí, thiếu chỗ đứng chờ | Dời hoặc mở rộng quầy, tách quầy mang đi |
| Khách ngồi một lúc rồi đi | Nóng, ồn, chói, ghế khó ngồi | Che nắng, hút âm, đổi ghế, chỉnh đèn |
| Khu phía trong hoặc tầng trên bỏ trống | Tối, bí, không có lý do để vào | Lấy sáng, thông gió, tạo góc riêng |
| Người đi đường không nhận ra quán | Mặt tiền mờ, biển hiệu khó đọc | Làm lại mặt tiền và đèn buổi tối |
| Đổi mô hình (thêm đồ ăn, thêm co-working) | Mặt bằng cũ không đủ công năng | Bổ sung bếp, ổ cắm, phòng họp |
| Thấm dột, điện chập chờn | Xuống cấp theo thời gian | Sửa kỹ thuật trước mọi thứ khác |
Nếu đổi mô hình sang cho khách làm việc, xem bài quán cafe làm việc. Nếu vấn đề chính là mặt tiền, xem bài mặt tiền quán cafe.
Khảo sát hiện trạng trước khi vẽ
Bước này quyết định chi phí nhiều nhất. Trước khi lên ý tưởng mới, cần kiểm tra:
- Kết cấu: tường nào chịu lực, có được đục mở không, sàn và mái còn chắc không. Nếu là mặt bằng thuê, hỏi chủ nhà phần nào được phép sửa.
- Điện: công suất còn đủ cho máy pha, điều hòa mới không; dây cũ có cần thay không.
- Cấp thoát nước: vị trí ống thoát quyết định quầy và vệ sinh có dời được hay không. Dời ống thoát là một trong những việc tốn kém nhất.
- Chống thấm: sàn mái, nhà vệ sinh, chân tường. Sửa chống thấm sau khi đã hoàn thiện mới là lãng phí lớn.
- Điều hòa, quạt hút: vị trí cục nóng, đường ống, có cần thêm hút mùi không.
- Giấy phép: cải tạo có thay đổi kết cấu, mặt tiền hoặc lối thoát nạn thì nên hỏi phường và cơ quan PCCC theo QCVN 06:2022/BXD.
Giữ gì, bỏ gì
| Hạng mục | Thường giữ được | Thường phải làm mới |
|---|---|---|
| Kết cấu, khung nhà | Khi còn chắc, không thấm | Khi cần mở rộng, đục thông tầng |
| Đường điện, nước | Khi đúng vị trí và còn tốt | Khi dời quầy, thêm thiết bị lớn |
| Sàn | Sàn gạch còn phẳng có thể phủ lớp mới | Sàn lún, nứt, thấm |
| Trần | Thạch cao còn tốt, chỉ sơn lại | Khi đổi hệ đèn hoặc thêm tiêu âm |
| Quầy pha chế | Thiết bị còn tốt dùng lại | Thân quầy khi dời vị trí hoặc đổi luồng |
| Bàn ghế | Loại khung tốt, bọc lại đệm | Loại không hợp mô hình mới |
| Trang trí, đèn | Đèn còn dùng được dời vị trí | Đồ không hợp phong cách mới |
Giữ lại phần còn tốt không chỉ để tiết kiệm. Một bức tường gạch cũ, một khung cửa sắt hay cầu thang cũ đôi khi là chi tiết làm nên câu chuyện riêng của quán sau cải tạo.
Thứ tự ưu tiên khi ngân sách có hạn
Khi chưa đủ ngân sách làm cả quán, nên chi theo thứ tự ảnh hưởng tới doanh thu và độ an toàn:
- Kỹ thuật: thấm dột, điện, thoát nước, an toàn cháy nổ.
- Quầy và luồng khách: quầy nhanh hơn và lối đi thông thì bán được nhiều hơn ngay.
- Tiện nghi ngồi: chống nóng, chống ồn, ghế, ổ cắm.
- Mặt tiền và ánh sáng buổi tối: để khách mới nhận ra quán đã thay đổi.
- Trang trí và góc chụp ảnh: làm sau cùng, có thể bổ sung dần.
Chi phí cải tạo phụ thuộc nhiều vào hiện trạng, khối lượng phá dỡ và mức thay đổi kỹ thuật, nên khó so với làm mới. Có thể ước lượng phần làm mới bằng công cụ dự toán, sau đó trừ đi những hạng mục giữ lại được.
Làm theo giai đoạn để không đóng cửa lâu
Mỗi ngày đóng cửa là mất doanh thu và có nguy cơ mất khách quen. Cách làm thường áp dụng:
- Giai đoạn chuẩn bị (quán vẫn mở): chốt bản vẽ, đặt hàng bàn ghế, quầy, đèn, vật liệu có thời gian sản xuất dài. Không đóng cửa khi đồ chưa sẵn sàng.
- Giai đoạn đóng cửa ngắn: dồn các việc ồn, bụi và ảnh hưởng an toàn như phá dỡ, đục tường, đi lại điện nước, chống thấm, lát sàn vào một đợt liên tục.
- Giai đoạn hoàn thiện (mở lại một phần): lắp đặt, sơn sửa, trang trí làm ngoài giờ bán hoặc theo khu, quây che khu đang làm.
- Quán nhiều tầng hoặc nhiều khu: làm từng tầng, từng khu, các khu còn lại vẫn đón khách.
Báo trước cho khách quen lịch đóng cửa và ngày mở lại, kèm hình ảnh phối cảnh mới. Đây cũng là dịp tốt để giới thiệu quán với khách mới.
Dự án tham khảo
Nắng Decor chưa đăng dự án cải tạo quán cafe nào. Ví dụ gần nhất về cách giữ khối nhà cũ và làm mới bề mặt là một nhà hàng:
- Wan Tan Tan Ramen (nhà hàng ramen, Hà Nội, khoảng 180 m², thiết kế không gian). Mặt tiền giữ khối nhà ống nguyên trạng nhưng khoác thêm lớp vỏ mới: mái hiên lợp ngói kiểu Nhật, hai đèn lồng giấy dưới hiên, lam gỗ sẫm ở tầng hai. Khối mặt tiền nổi bật giữa dãy nhà phố mà không phải đập bỏ kết cấu.
Các dự án quán cafe làm mới hoàn toàn xem tại danh mục quán cafe. Quy trình thiết kế từ đầu có ở bài thiết kế quán cafe, và nếu mặt bằng là nhà phố hẹp, xem bài quán cafe nhà ống.
Năm lỗi hay gặp
- Sơn lại mà không sửa lỗi gốc. Quán đẹp hơn nhưng quầy vẫn tắc, khu trong vẫn nóng.
- Đóng cửa khi đồ chưa về. Thợ chờ bàn ghế, quầy, quán đóng lâu hơn dự tính.
- Bỏ qua chống thấm. Hoàn thiện xong mới phát hiện thấm, phải đục lại.
- Dời quầy mà không tính đường thoát nước. Phát sinh lớn ngoài dự toán.
- Đổi phong cách nhưng giữ nhận diện cũ. Biển hiệu, ly, menu không ăn khớp với không gian mới.
Câu hỏi thường gặp
Cải tạo quán cafe mất bao lâu?
Tùy khối lượng. Làm mới bề mặt, đèn và nội thất có thể gói trong vài ngày đến khoảng hai tuần đóng cửa nếu chuẩn bị đồ trước. Cải tạo có phá dỡ, dời quầy, làm lại điện nước và chống thấm thường lâu hơn, nên chia giai đoạn.
Có cần đóng cửa quán khi cải tạo không?
Với các việc phá dỡ, đục tường, điện nước thì nên đóng cửa để an toàn cho khách. Các việc lắp đặt, sơn sửa, trang trí có thể làm ngoài giờ bán hoặc theo từng khu. Quán nhiều tầng có thể làm từng tầng.
Cải tạo quán cafe nên làm gì trước?
Sửa kỹ thuật (thấm dột, điện, nước) trước, sau đó tới quầy và luồng khách, rồi mới tới tiện nghi, mặt tiền và trang trí. Thứ tự này giúp tiền bỏ ra có tác dụng lên doanh thu sớm nhất. Trang trí có thể bổ sung dần sau khi mở lại.
Mặt bằng thuê có được cải tạo không?
Phụ thuộc hợp đồng thuê và sự đồng ý của chủ nhà, nhất là các việc đụng tới kết cấu, mặt tiền và đường điện nước. Nên ghi rõ trong hợp đồng phần được sửa và trạng thái phải trả lại khi hết hạn. Hạng mục tháo lắp được như quầy, đèn, bàn ghế ít rủi ro hơn.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện tại TP.HCM, Bình Dương, Đồng Nai và các tỉnh lân cận. Các mốc thời gian là tham khảo, phụ thuộc hiện trạng và khối lượng công việc.
Quán của bạn cần làm mới? Gửi ảnh hiện trạng, mặt bằng và điều bạn muốn thay đổi cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý phần nên giữ và phần nên làm lại.
