Nhà hàng khung thép tiền chế là nhà hàng có cột, kèo bằng thép được gia công sẵn tại xưởng rồi lắp dựng tại chỗ, lợp mái tôn hoặc tấm panel. Ưu điểm lớn nhất là khu ăn rộng gần như không có cột giữa và thời gian dựng kết cấu ngắn. Đổi lại, nhà hàng khung thép phải giải tốt ba việc mà quán cafe khung thép ít gặp: chống nóng dưới mái tôn, đưa ống hút mùi bếp xuyên mái an toàn, và chịu được tải của bếp, kho lạnh, thiết bị treo.
Tóm tắt nhanh
- Khung thép hợp với nhà hàng sân vườn, nhà hàng ven đường lớn, quán nhậu hoặc tiệc cần khu ăn rộng một tầng.
- Mái tôn đơn gần như không dùng được cho khu ăn ở miền Nam. Cần ít nhất 2 lớp chống nóng: mái cách nhiệt và một lớp trần hoặc bông cách nhiệt bên dưới.
- Ống hút mùi đi xuyên mái phải giữ khoảng cách với xà gồ, có lớp bọc chống cháy và mũ che mưa. Vị trí bếp quyết định đường ống, nên chốt bếp trước khi chốt kèo.
- Hỏi về giấy phép xây dựng và PCCC trước khi đặt thép. Loại đất và quy mô sức chứa quyết định thủ tục.
Khác gì so với quán cafe khung thép
Phần kết cấu, vật liệu bao che và tiến độ lắp dựng đã có ở bài thiết kế quán cafe khung thép tiền chế. Nhà hàng dùng cùng hệ kết cấu nhưng bài toán khác ở mấy điểm sau:
| Tiêu chí | Quán cafe khung thép | Nhà hàng khung thép |
|---|---|---|
| Bếp | Quầy pha chế, ít nhiệt, gần như không khói | Bếp nóng, chiên xào, nướng, nhiều khói và hơi dầu |
| Tải | Chủ yếu đồ rời nhẹ | Bếp, bồn rửa, kho lạnh, tủ đông, ống gió và chụp hút |
| Hút mùi | Quạt thông gió thông thường | Chụp hút, ống gió xuyên mái hoặc xuyên tường, quạt hút chịu nhiệt |
| Sức chứa | Vài chục khách | Có thể lên vài trăm khách giờ cao điểm, cần nhiều lối thoát |
| Điện | Máy pha, điều hòa, đèn | Thêm bếp điện, tủ lạnh công nghiệp, quạt hút, máy rửa, tải lớn hơn nhiều |
| Nhiệt | Nóng do mái | Nóng do mái cộng nhiệt từ bếp |
Kết cấu vì vậy phải tính từ đầu với vị trí bếp, kho lạnh và đường ống.
Nhịp lớn: lợi thế và những thứ treo lên kèo
Khung thép cho phép khu ăn rộng mà không có cột giữa, nên bố trí bàn tròn, bàn dài cho tiệc và đổi sơ đồ bàn theo mùa dễ hơn nhà bê tông. Nhịp càng lớn thì kèo càng cao, càng tốn thép. Kích thước kèo do kỹ sư kết cấu tính, không nên ước lượng theo công trình khác.
Điều chủ đầu tư hay quên là danh sách những thứ sẽ treo lên kèo: ống gió điều hòa, ống hút mùi, quạt trần, đèn trang trí, loa, rèm, bảng hiệu bên trong. Mỗi thứ là một tải. Hãy đưa danh sách này cho kỹ sư ngay từ bước thiết kế, kèm vị trí. Treo thêm sau khi đã dựng khung là việc khó và tốn kém.
Chống nóng mái
Mái tôn hấp nhiệt rất mạnh vào buổi trưa. Khu ăn của nhà hàng còn nhận thêm nhiệt từ bếp, nên cần kết hợp nhiều lớp:
| Giải pháp | Cách làm | Ưu điểm | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Tôn cách nhiệt (lớp PU hoặc xốp) | Lợp thay cho tôn đơn | Giảm nhiệt rõ, giảm ồn khi mưa | Mối nối phải kín để lớp cách nhiệt không thấm nước |
| Panel cách nhiệt | Tấm có lõi cách nhiệt kẹp giữa hai lớp tôn | Vừa làm mái vừa làm vách, lắp nhanh | Chọn loại lõi chống cháy lan cho khu gần bếp |
| Bông cách nhiệt dưới mái | Trải trên lưới đỡ dưới xà gồ | Rẻ, hiệu quả | Phải có lớp màng bọc, không để bông rơi bụi xuống khu ăn |
| Trần bên dưới | Trần thả, trần lam gỗ, trần vải | Tạo lớp đệm khí, giấu ống | Để khoảng trống đủ cho ống gió và kiểm tra bảo trì |
| Thông gió nóc | Cửa mái hoặc quạt hút ở đỉnh mái | Thoát khí nóng tích tụ dưới mái | Chống mưa tạt và côn trùng |
| Mái hiên, lam che | Che tường hướng Tây và mảng kính lớn | Giảm nắng chiếu trực tiếp vào khu ngồi | Mép dưới mái hiên tham khảo từ 2,4 m |
Khu ăn kín có điều hòa càng cần cách nhiệt tốt, vì lớp này quyết định công suất máy lạnh và tiền điện về sau.
Hút mùi bếp trong nhà thép
Đây là phần khác biệt lớn nhất so với quán cafe. Vài nguyên tắc:
- Chốt vị trí bếp trước khi chốt kèo. Bếp nên đặt ở cuối hướng gió chủ đạo, gần cửa sau, và ở vị trí đưa ống lên mái hoặc ra tường hồi ngắn nhất.
- Ống đi xuyên mái cần bích và mũ che. Lỗ xuyên mái làm sẵn tấm bích, chống dột, có mũ che mưa. Ống không được tì lên xà gồ hay tôn.
- Giữ khoảng cách và bọc ống. Ống hút mùi mang theo hơi dầu nóng. Đoạn ống đi gần kết cấu thép, tôn, trần gỗ hay vải cần giữ khoảng cách và bọc vật liệu chống cháy theo tư vấn của đơn vị PCCC.
- Cấp gió bù. Hút mạnh mà không cấp gió bù thì cửa bếp hút ngược khói vào khu ăn. Khu ăn dưới mái tôn còn nóng thêm.
- Vách bếp không làm bằng tôn đơn. Nên xây gạch hoặc dùng panel có lõi chống cháy, ốp vật liệu chịu nhiệt ở mặt trong.
Cách xếp các trạm bếp theo luồng một chiều có ở bài bố trí bếp theo luồng một chiều.
Tải bếp, kho lạnh và nền
Kho lạnh, tủ đông, bồn rửa đầy nước, bếp gang và máy rửa chén đều nặng. Những khu này nên đặt trên nền bê tông ở tầng trệt. Nếu muốn làm sàn lửng thép cho khu ăn tầng trên, đừng đặt kho hay bếp lên sàn lửng nếu kỹ sư chưa tính.
Nền khu bếp phải có độ dốc về phễu thu, rãnh thoát nước có nắp và bẫy mỡ trước khi ra cống. Nhà thép thường làm nền sau khi dựng khung, nên dễ quên chừa ống thoát âm sàn. Mái nhà thép rộng gom rất nhiều nước mưa, máng xối và ống xuống phải đủ lớn để nước không tràn vào khu ăn.
Sức chứa lớn: PCCC và pháp lý
Nhà hàng khung thép thường lớn, đông khách và dùng gas. Kết cấu thép không được bảo vệ sẽ yếu đi nhanh khi gặp lửa. Số lối thoát, chiều rộng lối thoát, khoảng cách tới lối thoát và yêu cầu bảo vệ kết cấu cần đối chiếu QCVN 06:2022/BXD và hỏi cơ quan PCCC địa phương ngay từ phương án. Đây là việc phải làm trước khi đặt gia công thép.
Về pháp lý, việc công trình có cần giấy phép xây dựng hay không, được làm kiên cố hay chỉ tạm thời, phụ thuộc vào loại đất, vị trí và quy mô. Đất nông nghiệp, đất thuê ngắn hạn hay đất chưa chuyển mục đích là những trường hợp hay gặp vướng. Hãy hỏi phòng quản lý đô thị hoặc UBND cấp xã, phường nơi có mặt bằng trước khi ký hợp đồng thuê dài hạn.
Dự án gần nhất
Trong danh mục công khai hiện chưa có dự án nhà hàng khung thép của Nắng Decor có ghi rõ kết cấu. Dự án gần nhất là BLU Cafe & Milk Tea (Thủ Dầu Một, Bình Dương, khoảng 120 m²), quán làm theo dạng nhà tiền chế một trệt một lầu, bao bằng cửa kính lớn, do Nắng Decor thiết kế và thi công trọn gói. Quy mô nhỏ hơn nhà hàng nhiều, nhưng cách phối kính, thép và gỗ công nghiệp vẫn đáng tham khảo. Nhà hàng có sân rộng có thể đọc thêm bài thiết kế nhà hàng sân vườn. Các dự án nhà hàng khác xem tại danh mục nhà hàng.
Ngân sách theo tỷ lệ
So với cải tạo mặt bằng có sẵn, nhà hàng khung thép làm mới có thêm móng, kết cấu, mái và vách, chiếm tỷ trọng lớn trong tổng chi phí. Hai hạng mục hay bị cắt để giảm tiền là lớp chống nóng và hệ hút mùi, cũng là hai hạng mục khó làm lại nhất sau khi khai trương. Muốn có ước tính tham khảo, dùng công cụ dự toán.
Năm lỗi hay gặp
- Dựng khung xong mới tính bếp. Ống hút mùi phải chạy vòng hoặc khoét mái ở vị trí xấu.
- Lợp tôn đơn để tiết kiệm. Khu ăn nóng không ngồi được buổi trưa, mưa to thì ồn.
- Treo thêm thiết bị lên kèo mà không hỏi kỹ sư. Ống gió, quạt, đèn trang trí cộng lại thành tải đáng kể.
- Quên thoát nước nền bếp và bẫy mỡ. Phải đục nền sau khi đã hoàn thiện.
- Không hỏi PCCC và pháp lý trước khi đặt thép. Có thể phải sửa kết cấu hoặc không được cấp phép hoạt động.
Câu hỏi thường gặp
Nhà hàng khung thép tiền chế có nóng không?
Nóng nếu chỉ lợp tôn đơn. Khi dùng tôn hoặc panel cách nhiệt, thêm lớp trần, thông gió nóc và mái hiên che hướng Tây, khu ăn có thể dễ chịu gần bằng nhà bê tông. Khu ăn kín có điều hòa vẫn cần cách nhiệt tốt để không tốn điện.
Làm nhà hàng khung thép có cần xin giấy phép xây dựng không?
Tùy loại đất, vị trí và quy mô công trình, không có câu trả lời chung cho mọi trường hợp. Nên hỏi phòng quản lý đô thị hoặc UBND cấp xã, phường trước khi ký thuê đất và trước khi gia công thép. Hồ sơ PCCC cũng cần được hỏi song song.
Bếp nhà hàng trong nhà thép nên đặt ở đâu?
Ở tầng trệt, trên nền bê tông, cuối hướng gió chủ đạo, gần cửa sau để nhập hàng và đổ rác. Vị trí bếp cần cho đường ống hút mùi lên mái hoặc ra tường ngắn nhất. Không nên đặt bếp giữa khu ăn chỉ vì kết cấu cho phép.
Nhà hàng khung thép có tháo dời được không?
Kết cấu thép bắt bu lông tháo và dựng lại được, nên hợp với đất thuê ngắn hạn. Tuy nhiên móng, nền, ống thoát nước và phần hoàn thiện thường không thu hồi được.
Bài viết do đội thiết kế Nắng Decor biên soạn từ 60+ dự án F&B đã thực hiện. Các con số là mốc tham khảo. Kết cấu thép, PCCC và pháp lý cần kỹ sư và cơ quan có thẩm quyền xác nhận cho từng công trình.
Bạn đang có mặt bằng muốn dựng nhà hàng khung thép? Gửi kích thước đất và thực đơn dự kiến cho Nắng Decor qua trang liên hệ để được góp ý vị trí bếp và hướng xử lý mái trước khi đặt thép.
